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Nous voici arrivés au terme de notre voyage dans le temps, tout étonnés des changements rapides que chaque jour à apportés. Peut-être conviendrait-il maintenant de nous arrêter et de contempler le paysage de la France qui s’est fait après tant de convulsions, dont la cuisine nous a montré un des aspects essentiels, puisqu’elle exprime l’existence-même des gens de notre sol.
Le cœur de la France bat dans sa capitale et l’adage : « il n’est bon bec que de Paris » est l’expression d’une réalité psychologique, parce qu’à Paris se font et se défont les modes, parce que les journalistes, les chroniqueurs habitent Paris et parlent de Paris : c’est justement pour cela que la France profonde et éternelle ne se trouve pas à Paris.
La province ne parle guère, elle écrit peu ; elle se contente d’agir, simplement comme les hommes qui l’habitent ont toujours agi ; par habitude, par fidélité, par vaillance aussi, elle maintient les traditions ; elle est au-delà de la mode. Elle ne la méprise pas, elle l’ignore ou s’en méfie.
Chaque province tire sa gloire des produits de son terroir.
L’Auvergne et le Velay font une cuisine saine, honnête et « droite en goût » le jambon en croûte, le gâteau de foie de cochon, le boudin auvergnat à la poêle, et les tripoux de Saint-Pardoux, exaltent le cochon ainsi que la fameuse potée auvergnate (petit salé, saucisses et légumes) et encore le cousinat (soupe aux marrons), les pâtés de truite, l’estouffade de bœuf, le gigot brayaude (braisé aux choux ou aux haricots rouges), le chou farci à l’auvergnate, les croquettes de pommes de terre, l’estouffade de perdrix aux lentilles et tant d’autres plats ; les fromages ont leur part avec la tome du Cantal, le bleu de Laqueuille , le Saint-Nectaire, la fourme de Salers et d’Ambert. La Pâtisserie aussi : la fouasse, héritière d’une tradition très ancienne ainsi que les bougnettes et la flaugnarde (flan froid de Clermont-Ferrand) et la confiserie : les chocolats de Royat, les pâtes d’abricots et les pralines d’Aigueperse ainsi que la célèbre angélique confite de Clermont-Ferrand maintiennent la tradition des anciennes épices de chambre du moyen-âge.
La Touraine est le pays de la cuisine soignée et amoureusement mijotée. Les andouilles de Vouvray, les Aloses de la Loire, les matelotes au vin de pays, la daube au vin de Chinon, le gigot de chèvre rôti, le caneton de Tours en vessie, aux noix confites et la gibelotte de lapin au Vouvray, les fromages de chèvre de Ste-Maure, Ligueuil et Montrésor, le cordé de Loches (gros gâteau tressé) ou la fromentée (gâteau de froment au lit d’amandes), toute la cuisine tourangelle démontre que le pays où naquit Rabelais est demeuré « grand pays de gueule ».
( à suivre..)
Source : La Fabuleuse Histoire de la Cuisine Française d’Henriette Parienté et Geneviève de Ternant. O.D.I.L.