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La corporation des poissonniers se divise en deux branches : les marchands de marée et les vendeurs de poissons doul. Les marchands de marée sont approvisionnés par des chasse-marée, voitures ou chevaux bâtés qui transportent le poisson salé ou sauri mis en baril ou en caisse depuis les ports jusqu’aux marchés des villes ; sardines de Méditerranée et du golfe de Gascogne, congres, merlus ou colins, maquereaux, thons rouges et blancs, merlans, rougets, et tous les poisson plats : soles, plies et limandes. Le saumon est fort goûté et curieusement le marsouin l’est aussi et même le dauphin.
Baleines franches et cachalots sont pourchassés en Manche et dans le golfe de Gascogne par les intrépides pêcheurs basques qui s’aventurent pour poursuivre la morue qui a déserté leurs côtes jusqu’en Islande, à terre Neuve et en Amérique que plus tard Christophe Colomb « découvrira ».
La morue abonde dans l’Atlantique nord. On la pêche à la ligne et faute de sel on la fait sécher sur les rochers.
Les pêcheurs nordiques, pour qui elle est source d’immense richesse, s’unissent en une puissante alliance. pour la ligue Hanséatique le porte bonheur est une morue couronnée. En effet certaines de ces bêtes portent au front une excroissance circulaire. On sait aujourd’hui que cette couronne est en fait, une espèce de cancer.
Mais le roi des poissons est un nouveau venu, le hareng; inconnu des Romains, il apparaît à cette époque et devient aussitôt une bénédiction pour plusieurs siècles au point que les gens de Boulogne le nomment Saintc Harenc et les Anglais King Herring. Dans son « Histoire naturelle des poissons » Lacépède écrit : « Le hareng est une des productions dont l’emploi décide de la destinée des empires… »
C’est en tous cas, le monopole de son transport qui est à l’origine de la ligue hanséatique qui unit d’abord Hambourg, Brème et Lubeck ; d’autres villes se joindront à elles, leur donnant une puissance économique et politique considérable.
Pour que le hareng soit transportable, on le sale et le saurit, c’est-à-dire qu’on l’expose plusieurs heures à un feu de hêtre et de chêne qui le parfume et le rend imputrescible.
» L’invention du saurissage, écrivent Georges et germaine Blond, sera attribué au Hollandais William Beukels, mort vers 1447. mais Noêl de la Morissière semble bien avoir démontré, dan son histoire générale des Pêches, que l’invention est bien antérieure. ce qu’a probablement inventé Beukels, c’est le caquage. caquer consiste à tasser les harengs salés dans un baril (Haaken en flamand : caque) avec un soin particulier et selon une certaine méthode, qui pratiquement ne laisse pas d’air à l’intérieur du bloc ainsi constitué.
Ce poisson possède une autre caractéristique : c’est sa taille uniforme. Cette taille conditionne la largeur des mailles des filets. on emploie toujours les mêmes aujourd’hui.
Le hareng devient bientôt une sorte de monnaie: le comte Mathieu de Boulogne, pour louer un terrain aux moines de Saint-Josse, leur paie une rente annuelle de deux mille harengs. Les négociants de Boulogne paient en unités-harengs le vin de Champagne et de Bourgogne qu’ils réexpédient en Angleterre.Le Clergé, bénéficiaire de la dîme, se fait payer en harengs, si bien que, saturés de poisson, les chanoines de la cathédrale de Reims organisent pendant le carême une procession du hareng pleine d’humour : ils défilent en cortège en tirant derrière eux un hareng au bout d’une ficelle et chacun s’efforce de mettre le pied sur le poisson qui est devant lui tout en empêchant celui qui le suit de marcher sur son propre poisson, spectacle haut en couleur et en odeur qui amuse fort les foules accourues.
La seconde corporation de poissonniers se compose de vendeurs de poissons doulx, c’est-à-dire des poissons d’eau douce qu’ils reçoivent des pêcheurs adjudicataires du droit de pêche dans les fleuves et les rivières, les lacs et les étangs ; ces droits sont versés au monarque ou au seigneur ou encore au monastère à qui appartient le tronçon de rivage concerné ; régime inextricable de concessions et de taxes le plus souvent payées en nature qui tout de même avaient leur bon côté : la pêche est en effet très réglementée et donc protège le poisson ; telle espèce ne peut être pêchée qu’en telle saison et de telle manière et jamais en dessous de telle dimension. Le premier Queux du roi nomme les jurés-poissonniers ; ils doivent interdire la vente de tout poisson valant moins d’un denier ; ils fixent les prix et réquisitionnent en vertu du « droit de prise », la quantité nécessaire aux cuisines royales. Le premier a la garde de l’étalon qui fixe la largeur des mailles des filets : de Pâques à la Saint-Rémy ( 1er octobre) elles doivent laisser passer un gros tournoi d’argent et de la Saint Remy à Pâques un denier parisis.
Merci pour les infos.
C’est vraiment très intéressent.
Yann