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Les petites gens ne peuvent acheter les épices de chambre et se contentent de manger à la fin du repas les noix, noisettes, amandes et raisins secs au naturel. on les nomme »mendiants », car leurs couleurs rappellent celles des robes des quatre ordres mendiants. Ils dégustent aussi les pains d’épice faits de farine et de miel parfumé, d’anis et de coriandre. Dès cette époque, les forains leur donnent des formes comiques ou obscènes, plaisanteries » gauloises » dont le petit cochon en pain d’épice est une survivance.
Mais revenons à la table du château. S’il s’agit d’un prince souverain, y figurent la nef et la crédence. La nef est un récipient en orme de bateau qui contient les objets de table du maître : couteau, cuiller, sel et épices.
La crédence est une petite armoire dont un haut dignitaire garde la responsabilité. au début de chaque service, il en tire » la corne de Licorne » et les » langues de serpent ». Ces substances sont mises au contact de la nourriture; elles saignent si cette dernière est empoisonnée. Telle est la tradition. Ce serait en réalité, respectivement défense de narval et dents de requin. Sauf pour les banquets qui sont circonstances exceptionnelles, les princes souverains se mettent à table seuls, servis par ducs et comtes, en l’occurrence « écuyers-tranchants ».
Trancher, c’est découper les viandes et c’est un grand honneur très recherché que de trancher à la table d’un grand. C’est aussi un art et les morceaux sont placés sur le pain-tranchoir de chaque convive en fonction de son rang. Aux hôtes d’honneur la tête, le cou, les ailes et les cuisses de volailles ; d’autres écuyers apportent les plats et les aiguières, servent le pain et les boissons et veillent au cérémonial du repas : ce sont les chevaliers-servants ; puis ils démontent les tables et rangent planches et tréteaux afin de faire place à la danse à laquelle ils participent avec les dames.
Nous l’avons vu au début de la chevalerie, nef et crédence n’apparaissent que sur les tables royales ; mais plus tard l’usage en deviendra de plus en plus fréquent ; Jeanne Bourin dans » La chambre des dames », raconte un dîner de gala chez un orfèvre de Paris: « A chaque occasion tant soit peu importante, on sortait la nef personnelle du maître de maison, en argenterie, ainsi que la crédence, les couteaux à manches d’ivoire, les cuillers et les écuelles en argent, les hanaps de cristal cerclés d’or… »
Un banquet est demeuré fameux dans l’histoire de la chevalerie : il fut offert à Lille en 1453 par le duc de Bourgogne à l’occasion du « Vœu du faisan » engageant les chevaliers à entrer en guerre contre les Turcs. Depuis un mois, la ville est en liesse; chaque jour,les membres des corporations, cierge au poing derrière leurs bannières, défilent par les rues dont le sol est jonché de fleurs ; les murs extérieurs des maisons sont couverts de velours, de brocart, de soieries…à tout le moins de draps piqués de fleurs.
Les cloches des églises sonnent à toute volée. La nuit les flambeaux illuminent les places où l’on chante et l’on danse. Marchants et baladins, forains et filles de joie font des affaires d’or et la foule se presse au passage des cortèges des grands, rutilants de leurs couleurs particulières auxquels les hommes d’armes fraient la route tandis que le pages jettent des dragées et des pièces d’or. Durant douze jours, se succèdent festins et tournois; le dernier est celui offert par le duc de Clèves pour « proclamer » officiellement le banquet du vœu du faisan de son oncle Philippe le Bon, duc de Bourgogne qui doit avoir lieu dix-huit jours plus tard.
« Au cours de ce festin de proclamation, écrit Georges Blond, une dame gravissant un escalier spécialement construit, monta sur la table du duc de Bourgogne et posa sur la tête de ce seigneur un chapelet, c’est à dire une couronne de fleurs. Ce couronnement désignait le duc comme donateur du prochain banquet, de même que dans un bal, on remet un bouquet à la personne qui doit offrir le bal suivant. Après cette annonce officielle, il n’y aura plus aucun banquet avant celui du voeu du faisan, seulement les réjouissances populaires. Certains soirs, des fontaines de vin couleront aux carrefours. Et la préparation de plus en plus intense de l’évènement extraordinaire ».
Un repas au château au 14ème siècle:
Première assiette : pâté de veau haché menu et moelle de bœuf, boudins, saucisses
Deuxième assiette : civet de lièvre et brouet d’anguilles; fèves, salaisons, grosse chair(bœuf et mouton)
Troisième assiette : rôti, poulets, veau et perdrix, poissons d’eau douce et de mer
Quatrième assiette : tanches bourrées à la sauce chaude, pâté de poulet à la soupe de graisse et de persil
Cinquième assiette : un bouilli lardé, anguilles, rôti de poisson de mer ou d’eau douce, beignets
La sixième assiette et dernière pour terminer : Flans sucrés et lait, nèfles, noix pelées, poires cuites et dragées ; hypocras (vin sucré au miel) et oublies (pâtisseries).
(à suivre…)