La daurade au concombre

Si la daurade royale se pêche surtout en Méditerranée et dans le golfe de Gascogne, la daurade rose et la daurade grise, réputées un peu moins fines que la première, sont des poissons de la Manche et de l’Atlantique.

Pelez le concombre, coupez-le en deux dans la longueur et retirez les graines avec une petite cuiller. Tailler la pulpe en gros bâtonnets. Pelez les navets et taillez-les quant à eux en allumettes. Par ailleurs, délayez le court-bouillon dans une grande casserole avec le vin blanc et 3 verres d’eau.

Mettez les filets de daurade dans la casserole et portez lentement à ébullition, puis laissez frémir sans bouillir de 7 à 8 minutes. Égouttez-les délicatement et rangez-le dans un plat de service creux. couvrez-les d’une feuille de papier d’aluminium et réservez dans le four tiède. Remettez le court-bouillon sur le feu et portez cette fois à ébullition pour faire réduire le liquide. Lorsqu’il en reste 1 cm dans le fond du récipient, versez la crème fraîche et mélangez en remuant.

Ajoutez les bâtonnets de concombre et les allumettes de navet dans cette sauce à la crème et faites-les cuire à petits bouillonnements de 6 à 7 minutes. Incorporez enfin le beurre en parcelles et fouettez pour bien lier. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Versez le tout sur les filets de daurade et ajoutez les pluches de cerfeuil frais en garniture.

Source : Cuisines Régionales de France ( La Bretagne)