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2009 aura surtout été marquée par les attaques contre la cuisine moléculaire… L’heure est désormais au retour au traditionnel.
L’année 2009 avait débuté sous de sombres auspices, avec la mort, le 8 janvier, du mythique pâtissier Gaston Lenôtre mon ami. Pas de quoi décourager les Belges Raphaël Giot (Bouge), Alain Vandermissen (Berchem-Saint-Agathe) et François Galtier (Forest), qui finissaient troisièmes (derrière les concurrents italiens et français) à la Coupe du monde de pâtisserie qui se déroulait à Lyon..
En février, en se retirant des fourneaux, Marc Veyrat confirmait cette tendance qu’ont de plus en plus de grands chefs à renoncer à leurs étoiles, comme c’était le cas, fin 2008, pour Olivier Roellinger à Cancale. Un peu plus tard, Eric Fréchon, chef du palace parisien “Le Bristol” prenait le relais en décrochant trois étoiles à la parution, le 2 mars, de la centième édition du guide Michelin France, qui recensait 26 maisons triplement étoilées.
Parues quelques jours plus tôt, le 25 octobre, les éditions française et belge du guide GaultMillau décernaient respectivement le titre du “cuisinier de l’année” à l’excellent William Ledeuil, du restaurant parisien “Ze Kitchen Galerie” dans le VIe arrondissement (également coup de cœur du guide Lebey et Prix d’honneur au Fooding et à Roger Van Damme, chef autodidacte du “Lunch-Lounge Het Gebaar” à Anvers. Le GaultMillau surprenait également en abandonnant sa cotation historique sur 20 points pour une classification sur cinq toques…
En Allemagne, le guide GaultMillau décidait, lui, de revoir à la baisse les notes de tous les restaurants recourant à la cuisine moléculaire. Une décision faisant suite, en début d’année, à la publication en espagnol et en allemand par le journaliste Jörg Zipprick d’un livre à charge contre Ferran Adrià (“El bulli”) et les dérives de la cuisine moléculaire. Un livre publié en français chez Favre le 17 septembre dernier sous le titre “Les dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire”. L’Allemand livrait une enquête fouillée qui portait un coup de grâce à la cuisine moléculaire, définitivement tombée de son piédestal en cette année 2009…
Tout avait débuté à l’été 2008 avec la polémique entre les chefs espagnols Ferran Adrìa et Santi Santamaria, le second accusant le premier rien moins que d’empoisonner ses clients en recourant, dans des proportions dépassant largement celles de l’industrie agroalimentaire, aux additifs alimentaires. Sur les blogs culinaires, commençaient à apparaître dans le même temps les premiers témoignages de gourmets sortis ballonnés, voire carrément malades, de chez “El bulli”.
Adria « El Bulli »
Un phénomène qui, en ce début d’année 2009, touchait également le “Fat Duck”, le restaurant d’un autre grand chantre de la cuisine moléculaire, le trois étoiles anglais Heston Blumenthal. Le 25 février, il était même contraint de fermer les portes de son restaurant-laboratoire de Bray-on-Thames suite à une série alarmante d’intoxications alimentaires provoquant diarrhées et vomissements qui avait fini par alerter les autorités ! Et le monde de la gastronomie de découvrir que les produits magiques que sont les perles d’alginates, la méthylcellulose, les amidons modifiés, le monoglutamate de sodium, les carraghénanes ou les gommes variées pouvaient, dans des quantités excessives, être laxatifs, allergisants ou indigestes.
Le dernier coup de massue pour les tenants de la cuisine moléculaire tombait il y a quelques jours, le 23 décembre, avec l’annonce par la vice-ministre italienne de la Santé Francesca Martini d’une loi qualifiant la cuisine moléculaire comme “risque de santé”. Désormais, l’ajout d’additifs est donc interdit dans les restaurants italiens, tout comme l’usage de l’azote liquide en cuisine !
En 2010, on change de décennie. La première décade du XXIe siècle fut donccelle de la cuisine moléculaire, qui succédait elle-même à la fusion food des années 1990. Il y a fort à parier que la décennie nouvelle sera plus à l’écoute des questions environnementales actuelles. Plus que jamais en effet, le slow food, le Fooding, le bio, les locavores (qui mangent local) me semble plus d’actualité…
franchement, ce n’est pas une perte bien grande pour la cuisine. payer aussi cher pour être intoxiqué par des produits chimiques….
bien sur la recherche pure de texture ,de melanges,est interressante pour un cuisinier mais il ne faut oublier le but final qui est de satisfaire les convives.
merci pour votre site qui est bien conviviale lui et propose des recettes succulentes.