La choucroute garnie

S’il fallait citer deux grands plats régionaux français, la choucroute disputerait sans doute la place au cassoulet. Selon sa garniture plus ou moins riche, vous en ferez un plat familial ou une véritable merveille gastronomique.

Difficulté : [usr 2]

Faites tremper les viandes salées dans une marmite d’eau froide pendant la nuit. Lavez la choucroute à l’eau froide, puis essorez-la et faites-la blanchir dans une grande quantité d’eau bouillante pendant 1 minute, égouttez-la aussitôt. Pelez et émincez les oignons.

Faites chauffer 3 cuillerées à soupe de saindoux (ou de graisse d’oie) dans une grande cocotte à fond épais. Ajoutez les oignons et faites-les fondre en remuant sans arrêt. Quand ils sont transparents, ajoutez la choucroute en l’effilochant avec deux fourchettes. Mélangez-la avec la graisse et les oignons, ajoutez une quinzaine de baies de genièvre, 2 ou 3 pincées de cumin, puis laissez chauffer en soulevant la choucroute plusieurs fois. Poivrez et versez la moitié du riesling.

Introduisez les viandes en les enfouissant à demi dans la choucroute, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 3 heures 30 environ en ajoutant progressivement le reste de vin (en deux ou trois fois) et en surveillant pour voir si le fond n’attache pas. Au terme de ce temps de cuisson, ajoutez les saucisses de Montbéliard puis (une dizaine de minutes avant de servir) les saucisses de Francfort.

Retirez les viandes de la cocotte et découpez-les en portions. Disposez la choucroute en tas sur un plat très chaud (lui-même posé sur un chauffe-plat), avec les viandes et les saucisses en garniture. Servez dans des assiettes brûlantes.

Vous pouvez ajouter deux pommes de terre cuites à l’eau à part par personne. Parmi les autres éléments de garniture, vous pouvez choisir de l’échine salée, des saucisses blanches ou des quenelles de foie.

Boisson conseillée : bière blonde ou Riesling.

Source : Les Cuisines Régionales de France. Alsace. Editions du Fanal.