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Particularité : population locale de cerisiers à fruits noirs comprenant plusieurs variétés au sein desquelles la « Xapata Domine ».
C’est une cerise de typa intermédiaire entre le prunus avium et le prunus cerasus. La variété xapata (prononcer chapata) est la plus courante, mais on répertorie aussi d’autres variétés : gehesia-belxa (signifiant cerise noire), peola (du non de celui qui l’a introduite, au début du siècle, depuis Cambo-les-Bains), garoua (déformation probable de bigarreau), markichta-gehesia (du lieu-dit Markichta). De calibre moyen à petit en forme de cœur, la xapata est à pleine maturité d’un vermillon clair, extrêmement juteuse et sucrée, très légèrement acidulée et bien parfumée. Sa chair jaune orange pâle est assez molle, son jus transparent, presque rosé. Son épiderme fin et assez fragile rend son transport délicat, ce qui, avec son calibre réduit; explique l’abandon des récoltes.
Les cerisiers dits acides étaient fort repandus dans la région, jusqu’au milieu du XIX° siècle; ils disparurent ensuite avec les haies dans lesquelles ils étaient plantés. En 1866, selon les annales de la société d’horticulture citées par Leterme, il y avait à Bordeaux « une classe de cerises fort connues, fort estimées, que l’on appelle Guins (mot prononcé localement guine et qui n’a rien à voir avec guigne) ». Cette cerise conservait, « même dans l’extrême maturité, une légère acidité qui, jointe à une grande douceur » en relevait singulièrement le goût.
Quoiqu’il en soit, de nombreuses variétés anciennes échappèrent aux observateurs savants et , toujours selon Leterme, il faudra attendre le XX° siècle pour que soit citée la xapata, exclusivement cultivée à Itaxssou, village du Pays Basque proche de Cambo, en compagnie de la beltxa (cerise noire) tardive et de la peloa, la plus précoce des trois.
Selon René Cuzacq dans sa gastronomie Basque et bayonnaise, les cerises d’Itxassou éclipsèrent, au début du siècle, leurs voisines de Guiche, un port fluvial à l’embouchure de la Bidouze. « Rouges ou noires, les cerises d’Itxassou se prêtaient à merveille à leur mise sous robe dans le chocolat de Bayonne », écrit-il. Aussi la culture de ces arbres fut-elle intensifiée à cette époque. jusqu’aux années 60, les cerises étaient cueillies et descendues en traineaux, des pentes herbeuses où se trouvaient les arbres, vers le village. A la saison, un grand marché se tenait tous les jours. Le développement des vergers organisés en Lot-et-Garonne et ailleurs en France porta un rude coup à cette production locale restée familiale et artisanale. Cependant, les exploitations de montagne, pour lesquelles ce revenu n’était pas négligeable, poursuivirent cette culture qui portait entre outre la renommée du village bien au-delà du Pays Basque. Aujourd’hui, les plantations en variété xapata régressent en raison de sa fragilité et d’une couleur mal adaptée à la confiture commerciale, introduite au début du siècle, la variété peola, d’un pourpre presque noir, est aujourd’hui encouragée.
La xapata est consommée fraîche (des autres variétés, on fait de la confiture noire, que l’on sert, au Pays Basque avec le fromage de brebis, comme au Bistro d’Hubert qui respecte la tradition en faisant venir sa confiture directement du village d’Itaxssou). On l’utilise également pour fourrer le gâteau Basque. Elle a fait la renommée du village bien au-delà de la région, jusque dans le Gers où les pâtisseries à la cerise d’Itaxssou étaient fort prisées. Actuellement, la cerise d’Itxassou se vend le jour de la fête de la Cerise, le deuxième dimanche de juin- à sa pleine maturité. Alors qu’elle sur le point de disparaître, et que son importance dans l’économie agricole locale reste minime, son image de marque et l’attachement sentimental des villageois n’ont sans doute jamais té aussi forts.
Les cerisiers d’Itaxssou sont tous greffés sur des merisiers déplantés dans les bois, ou sur des cerisiers de semis qui ont poussé spontanément dans les alentours. La récolte commence vers le 10 juin. Les arbres sont plantés sur des terrains souvent très escarpés, et la cueillette est longue.
Les quantités produites ne peuvent être estimées. On sait simplement qu’il s’en vend environ 4 t lors de la fête d’Itxassou.
Sources : L’inventaire du Patrimoine Culinaire de la France