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L’Histoire du chocolat partie 3 >>
Cet article est la suite de l’Histoire du chocolat.
Naissance et développement de l’industrie du chocolat :
Au 18° siècle, la France était le premier pays d’Europe Importateur et le plus avancé sur le plan technique.
En 1778, la première machine à broyer hydraulique fut inventée.
Après un frein dû à la Révolution puis au Blocus Intercontinental, l’industrie du chocolat évolua rapidement au 19° siècle : les machines à broyer, les premières chocolateries et les premières qualités de « vrais » chocolats (par mélange de beurre et pâte de cacao, sucre, lait, etc.) commencèrent leur ascension.
Aujourd’hui, le cacao est traité dans nos chapitres ; économie et technologie.
Le cacaoyer
Culture délicate, exclusivement tropicale, température chaude et humide, plantation sous forme de grandes pépinières, à l’ombre de grands arbres dont l’ombrage doit être diminué progressivement. Grand besoin d’humidité naturelle, voire d’irrigation. Besoin de protection contre les insectes, parasites et maladies..Reproduction assuré à partir des graines, également par bouturage et par greffage.
Plusieurs espèces de cacaoyers donnent des matières grasses, des tanins, caféine et huiles aromatiques, mais une seule espèce est cultivée pour la production des graines destinées au chocolat : c’est le theobroma cacao L. qui comprend lui-même une classification d’espèces donnant des qualités différentes de cacao.
Le theobroma cacao L comprend 3 groupes:
Le criollo. (celui d’origine que les Espagnols baptisèrent dès leur arrivée au Mexique), il est encore cultivé au Venezuela et en Colombie. Le cacao est de grande qualité, mais l’arbre fragile et d’un rendement faible.
Le forastrero, originaire de haute Amazonie. Très cultivé, il fournit la presque totalité des cacaos courants provenant du Brésil et de l’ouest africain (80% de la production mondiale)
Le trinitario, qui serait un croisement des deux, fournit environ 10 à 15% de la production mondiale, avec une qualité intermédiaire entre les deux variétés précédentes. Les trinitario sont cultivés où étaient autrefois les criollos : Mexique, Amérique centrale, Trinidad, Colombie, Venezuela, Equateur, Afrique (Cameroun).