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belles entrecôtes
6 -
céleri-raves
2 -
tomates bien rouges
6 -
fines branches de céleri
2 -
citron
1 -
huile d’arachide
2 litres -
la sauce : jaunes d’oeufs
2 -
échalotes
2 -
cerfeuil et estragon hachés
2 cuillerées à soupe -
vinaigre
5 cl -
beurre
125 g
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 15 minutes
Difficulté : [usr 2]
Coupez un chapeau aux tomates, évidez-les. Poudrez l’intérieur de sel. Coupez le céleri-branche en 6 fins bâtonnets.
Pelez les céleri-raves en les citronnant au fur et à mesure. Détaillez-les en grosses frites. Pelez et ciselez les échalotes.
Faites chauffer l’huile pour la friture. Plongez-y les frites 3 minutes (elles doivent restées blanches). Égouttez-les sur du papier absorbant. Préparez la sauce : mettez le beurre à fondre sur feu très doux. Enlevez l’écume qui s’est formée en surface. Réservez.
Versez le vinaigre, les échalotes et les fines herbes dans une sauteuse. Faites réduire sur feu vif presque complètement. Laissez tiédir, ajoutez les jaunes d’œufs et 2 cuillerées à soupe d’eau froide. Placez dans un bain-marie un peu chaud. Fouettez jusqu’à ce que le mélange mousse. Versez hors du feu le beurre en filet tout en remuant (sans prendre le petit lait qui s’est déposé au fond). Réservez la sauce au bain-marie tiède.
Au moment de servir, replongez les frites dans l’huile chaude et laissez-les dorer.
Grillez les entrecôtes 4 à 8 minutes selon la cuisson désirée.
Égouttez- bien l’eau rendue par les tomates. Remplissez-les de sauce.
Plongez dans chacune un bâtonnet de céleri. Couvrez-les aux 2/3 de leur chapeau. Disposez sur de grandes assiettes ovales avec les entrecôtes et les frites superposées.
