Jumelé de foie gras de canard et de foie de veau aux framboises

Difficulté : [usr 3]

Rincez le lobe de foie gras à l’eau fraîche, épongez-le dans un torchon. Ôtez les parties du fiel ainsi que les parties touchées. A l’aide d’un tranchelard (couteau long et souple), escalopez de minces tranches dans le sens de la longueur du lobe. Disposez-les sur la planche de travail. Assaisonnez-les de sel et de poivre.

Escalopez aussi le foie de veau en tranches de la même épaisseur. Disposez sur la planche de travail et assaisonnez de sel et de poivre. Réservez.

Mettez ensemble le vinaigre et le sirop de framboises dans une sauteuse sur feu vif. Laissez réduire au maximum (environ 4 minutes). Ajoutez alors l’eau, donnez un bouillon, réservez.

Mettez une poêle antiadhésive sur le feu, poêlez-y les tranches de foie gras à sec, 3 minutes sur chaque face.

Ôtez-les et disposez-les sur une feuille de papier absorbant afin de les éponger convenablement. Dans la graisse de cuisson du foie gras, poêlez de la même façon les tranches de foie de veau et épongez-les de même.

Sur des assiettes tièdes, dressez en les faisant alterner les escalopes de foie gras et les escalopes de foie de veau. Décorez avec des framboises fraîches. Passez les assiettes dans un four tiède et terminez la sauce en y ajoutant petit à petit le beurre, salez et poivrez modérément, goûtez. Sortez les assiettes et nappez les foies avec cette sauce.

Mon conseil : Veillez à ce que les foies soient intérieurement chauds. Hors saison, vous pouvez quand même réaliser ce plat sans les fruits.

Le Point de vue de Joëlle : Ayant eu quelques problèmes pour saisir le foie gras. mon mari m’a fait recommencer en le passant préalablement dans un peu de farine, il s’est saisi beaucoup mieux mais Hubert affirme qu’il vaut mieux le laisser nature, alors!

Vin suggéré : Bonnes-mares