Joue de bœuf au miel de thym et vieux vinaigre

Difficulté : [usr 2]

Faites dénerver la joue par le boucher. Préparer la marinade. Couper la joue en deux. Mettez-la dans un saladier avec 4 gousses d’ail épluchées et écrasées, 3 brins de thym, du poivre noir et 3 pincées de gros sel. Laissez mariné au frais 6 heures.

Épluchez et coupez en quatre les oignons et les carottes. Épongez les morceaux de viande. Faites-les revenir dans une cocotte avec l’huile. Laissez-les se colorer sur tous les côtés. Ajoutez les oignons, les carottes, 3 gousses d’ail épluchées et écrasées, 1 brin de thym et le poivre noir concassé. Laissez cuire pendant 10 minutes en remuant. Déglacez au vin blanc, ajoutez le beurre, couvrez et faites cuire à feu doux  pendant 3 heures en surveillant la cuisson et en arrosant la joue régulièrement avec le jus.

Préparez la garniture. Épluchez oignons et échalotes, coupez les oignons en quatre. Dans une sauteuse faites-les revenir au beurre sans les colorer. Déglacez au vinaigre. Laissez-le s’évaporer, puis versez le vin blanc.

Faites bouillir 2 minutes, ajoutez le miel, la cannelle, l’écorce d’orange et 3 pincées de sel. Couvrez d’eau. Cuisez 1 heure à couvert sur feu doux.

Enlevez la cannelle et l’écorce d’orange, 15 minutes avant la fin de la cuisson, ensuite enlevez les carottes, l’ail, le thym. Ajoutez la garniture, une noix de beurre et 1/2 verre d’eau. Mélangez délicatement. Terminez de cuire, assaisonnez. Parsemez de persil effeuillé.

Servez chaud.

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