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jarret de porc demi-sel
1 -
beaux blancs de poireau
4 -
branches de céleri
2 -
carottes
2 -
ail
2 gousses -
bouquet garni
1 gros -
mâcon blanc
2 bouteilles -
échalotes
4 -
beurre
100 g -
crème fraîche
20 cl -
moutarde
1 cuillerée à soupe -
sel et poivre blanc du moulin
- Temps de préparation : 15 minutes
Difficulté : [usr 3]
Mettez le jambonneau dans une casserole, couvrez-le largement d’eau froide et portez lur feu doux. Laissez frémir quelques minutes, puis égouttez la viande.
Préparez tous les légumes : pelés, parés et émincés pas trop finement. Pelez également les gousses d’ail. Réunissez les légumes te les aromates avec le bouquet garni dans une marmite, versez le vin et complétez le mouillement avec 1 litre d’eau au moins. Portez à ébullition, puis ajoutez le jambonneau blanchi. Laissez cuire doucement une petite heure.
Retournez le jarret poivrez largement et poursuivez la cuisson pendant 40 minutes environ. Pendant ce temps, pelez et hachez les échalotes et faites-les fondre dans une casserole avec 25 g de beurre.
Mouillez les échalotes fondues avec 30 cl de bouillon et faites réduire sur feu vif pendant 10 minutes. Salez et poivrez. Retirez la casserole du feu et incorporez la crème et la moutarde. En fouettant vivement, liez cette sauce avec le reste du beurre ajouté en parcelles. Égouttez le jambonneau et découpez-le en portions. Nappez-les de sauce, servez le reste en saucière.
Source : Les Cuisines Régionales de France. La Bourgogne. Editions du Fanal