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huîtres marenne d’Oléron
24 -
chou vert frisé
1 petit -
poitrine fumée en lardons
4 cuillerées à soupe -
vin rosé sec et rosé
35 cl -
beurre
2 noix -
huile d’olive
2 cuillerées à soupe -
graines de genièvre concassées
1 cuillerée à soupe -
baies roses lyophilisées concassées
2 cuillerées à café -
échalotes
2
- 35
- Temps de cuisson : 20 minutes
Difficulté : [usr 3]
Blanchir les feuilles de chou vert à l’eau bouillante salée et sécher les feuilles choisies sur un linge, ensuite, tailler en fines lanières.
Ouvrir soigneusement les huîtres, les laver dans leur jus, filtrer et récupérer le jus.
Dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive faire suer les échalotes hachées finement, mouiller avec le vin rosé, laisser réduire à feu vif jusqu’à l’obtention d au chaud.u quart du volume initial. Chinoiser, incorporer alors sur feu doux 100 g de beurre, ajouter un peu de jus d’huîtres si nécessaire, réserver.
Dans un saladier assaisonner le chou avec genièvre, baies roses et huile d’olive.
Faire revenir les lardons de lard fumé dans une poêle, égoutter, réserver.
Dans un cercle (de 10 cm) au centre d’une assiette chaude déposer une cuillerée de chou aromatisé, par dessus disposer 6 huîtres pochées rapidement (tiédir) dans leur jus.
Napper d’un mince filet d’huile d’olive et ajouter quelques lardons, par dessus.
Napper du jus d’huîtres et cerner d’un filet de sauce.
Une création du chef Hubert