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huîtres Grosse n°2 (Tremblade)
20 -
poireaux
400 g -
crème fleurette
80 g -
beurre
40 g -
pâte brisée
40 g -
carotte extra 20/40 mm
80 g -
pour la pâte brisée : farine type 55
1 kg -
sel fin
10 g -
oeufs frais 55/60
2 -
beurre
350 g -
eau
12 cl
Déroulement de la pâte brisée :
Disposer la farine en couronne, casser les œufs entiers dans le centre, ajouter le sel, l’eau et le beurre pétri, faire peu à peu absorber la farine par les éléments qui sont au centre, pétrir, fraiser.
La pâte terminée, vous la roulez en boule et la farinez légèrement si vous ne voulez pas vous en servir aussitôt.
Déroulement de la recette :
Ouvrir les huîtres au-dessus d’un récipient en prenant soin de ne pas les abîmer, laver ces huîtres dans leur eau afin d’éliminer les morceaux d’écailles, filtrer ensuite le jus des huîtres, réserver.
Préparer la pâte et l’étaler fine sur un plan de travail, découper dedans des cercles de 10 ou 12, cuire à 180° sur un silpat, éplucher et laver les poireaux ciselés jusqu’au niveau du vert foncé, tailler ce vert en julienne et blanchir, blanchir aussi les poireaux ciselés et les faire suer dans un peu de beurre, ajouter la crème, saler (très légèrement) poivrer, réserver.
Mettre du jus d’huîtres dans une sauteuse et faire réduire, ajouter la crème fleurette, saler si nécessaire et poivrer, ajouter une petite noix de beurre.
Pocher les huîtres dans ce jus 30 secondes juste pour les tiédir sans les cuire, décanter et disposer les sur la tartelette sortie du four, poser cette dernière sur une assiette cernée de julienne de poireaux, napper chaque huître de la sauce, ajouter un petit cordon autour.
