Huîtres énormes en Pot-au-Feu

Une recette de Guy Savoy

Difficulté : [usr 5]

Le Pot-au-Feu :

Pour réaliser le pot-au-feu, tailler la queue de boeuf en tronçons, puis la saisir, couper les oignons en deux et les faire brûler sur une plaque chaude sur de l’aluminium.

Récupérer les racines des poireaux, les faire blanchir à l’eau bouillante salée, les sécher, puis les faire frire à 150°C. Saler. Réserver.

Mettre le boeuf, le congre en tronçons et les légumes dans une casserole. Mouiller à hauteur avec de l’eau, porter à ébullition sur le feu puis poursuivre la cuisson dans un four à température moyenne (180°C).

Après quelques heures, passer le bouillon à l’étamine, puis réserver.

Tourner les légumes de différentes formes, puis les faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient fondants dans le bouillon de pot-au-feu.

Les pickles :

Avec une carotte violette et une carotte jaune, réaliser des pickles : tailler les légumes finement puis faire bouillir le vinaigre, le sucre et l’eau et le verser sur les carottes.

Ouvrir les huîtres Tarbouriech n°0 en conservant leur eau, les rincer puis les pocher dans leur eau environ 7 minutes sans jamais excéder 45°C.

Ouvrir les huîtres spéciales n° 3 Yvon Madec, les rincer puis les sécher. Les concasser puis les assaisonner avec la cébette, le jus de citron et l’huile d’olive.

Le dressage :

Tailler la baguette de pain en biseaux, puis les toaster. Disposer dessus le concassé d’huîtres et assaisonner avec du poivre réduite en mignonnette.

Faire cuire l’os à moelle 5 minutes environ au four en position grill, puis y déposer la tartine d’huîtres.

Faire chauffer les légumes puis les disposer harmonieusement à côté de l’huître pochée. Garnir de pickles et de racines de poireau frites.

Assaisonner le bouillon avec du wasabi frais et le verser dans l’assiette.

Ingrédients pour la garniture : 8 pommes de terre roseval – 1 navet – 2 carottes jaunes – 1 céleri branche – 2 carottes violettes  – 1 céleri boule – 4 mini poireaux – sel.

Hubert vous souhaite de joyeuses fêtes