Notice: Trying to access array offset on value of type null in /home/recettessm/www/wp-content/plugins/contextual-related-posts/includes/content.php on line 49
Au contraire de la pomme de terre, le Français fait sien avec enthousiasme le haricot qui ressemble aux pois et aux fèves, qu’il connaît et apprécie depuis toujours. C’est Piétro Valeriano, un chanoine italien qui, ayant reçu en cadeau du Pape Clément VII quelques haricots venus du Nouveau-Monde, les cultive en pots et séduit, convainct Alexandre de Médicis de remettre à sa sœur Catherine quelques sacs de haricots lorsqu’elle vient en France. Ainsi c’est bien avec la corbeille de mariage de Catherine que le haricot pénètre dans notre pays.
Le nom de haricot dérive de l’italien araco, qui désigne une plante à graine comestible, elle même dérivée du grec arakos. Il est curieux de constater que le mot mexicain est ayacotl. Le haricot américain a été retrouvé dans de nombreuses tombes colombiennes au Pérou. Mais il n’apparaît jamais sur le Vieux Continent avant la découverte de l’Amérique. Le dolique, venu de Chine, ne saurait être son ancêtre ; celui que Pline désigne sous le nom phaeolus donnera pourtant son nom savant au haricot et sa désignation populaire en dérive : c’est le fayot des casernes et des internats.
En tout cas le haricot conquiert rapidement les cuisines françaises, probablement parce que le cuire en pot et qu’on ne mange point, à l’époque les légumes autrement. Le potage est sur toutes les tables, fait de fèves et de pois et le haricot y trouve sa place.
Ce ne sera cependant qu’en 1640, dans le lexique de Houdin que le terme de haricot figurera sous le sens de légume; en 1651 Nicolas de Bonnefond, dans son « Jardiner Français » parlera de « fève de haricot ou féverole » .
Outre le haricot, on commence à consommer les épinards d’introduction encore récente ; aux raves traités de légumes de carême, on préfère les navets de Maison, Saint-Germain, de Vaugirard, d’Aubervilliers.
On apprécie peu les concombres que l’on juge malsains, sauf en Forez. Les choux en revanche connaissent une grande faveur ; les cardes venues d’Espagne, dérivées du chardon sauvage, comme les artichauts, demeurent un légume de luxe, tout comme les asperges auxquelles Platine attribue des propriétés remarquables.
« Mangez à la première table les asperges lievent les inflammations d’estomac, excitent luxure, lievent la douleur des yeulx, et font bonne veue, molifient le ventre doucement, font pisser et sont utilz à la douleur des reins, estomac et entrailles.
Les pois conquièrent toutes les tables. Les petits pois primeur ne sont pas encore connus ; on consomme des petites fèves vertes dites fèves du Lendict, parce qu’elles arrivent vers la mi-juin, au moment de la foire du même nom. Plus tard, en saison, on les décortique- ce sont les fèves frazées- ou on les met en purée. La saulgrenée de febvres se prépare en faisant recuire avec des oignons revenus au beurre des fèves déjà cuites. On leur ajoute du safran et on les sert avec du hareng ou du marsouin. Les lentilles sont fort méprisées ; elles sont réservées à la nourriture des chevaux. Liébault les accuse alors » d’être de difficile digestion, nuisibles à l’estomac, d’enfler les boyaux, d’offusquer la vue et de causer des songes hideux ». Rabelais, l’un des principaux guides gastronomiques du XVI° siècle, cite pour sa part un certain nombre de salades : le cresson, l’obelon (qui deviendra le houblon), la couille à l’évêque (bourse à pasteur, dite cresson de murailles), le chèvrefeuille ( mais il s’agit vraisemblablement du cerfeuil).
Platine ajoute à cette liste les laitues, endives, la mauve, la chicorée, la pimprenelle, l’oseille, le romarin, les câpres, les carottes, les poireaux cuits sous la cendre et sous le terme de « condition pantopadon » indique un mélange de laitue, biglosse, menthe, fenouil, pissenlit, persil, origan, et autres herbes odoriférantes ».
Montaigne rappelle « quelque variété d’herbe qu’il y ait tout s’enveloppe sous le nom de salade ».
A suivre…