Glace à l’églantier et biscuit tiède à la crème au yaourt et aux myrtilles

Battre lentement, au bain-marie, les jaunes d’œufs avec 1/3 du sucre, jusqu’à obtenir une crème mousseuse.

Mettre dans une casserole le lait, les fruits d’églantier et le reste du sucre. Faire bouillir. Incorporer lentement, sans cesser de remuer, le lait bouillant à la crème de jaunes d’œufs.

Remettre cette préparation dans la casserole et battre, sur feu doux, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Ne pas faire bouillir la crème, car elle ne serait pas liée. Réserver la préparation pour la laisser refroidir. Incorporer ensuite la crème fouettée.

Passer au tamis la préparation refroidie et mettre à glacer dans la sorbetière.

Séparer les jaunes des blancs pour le biscuit. Battre les jaunes avec l’eau chaude jusqu’à obtenir une masse épaisse.

Monter les blancs en neige ferme et les incorporer aux jaunes, puis ajouter la farine, la fécule et le beurre.

Badigeonner d’huile une plaque de four, la recouvrir de papier sulfurisé et étendre la préparation (1cm d’épaisseur). Faire cuire le biscuit au four préchauffé à 220°C 10 minutes.

Mélanger le yaourt avec 1/3 du sucre et ajouter le jus d’un citron.

Trier les myrtilles, les laver et les essuyer. Fouetter la crème. Puis mélanger les myrtilles avec le reste du sucre et incorporer la crème. Mélanger alors le yaourt et la crème aux myrtilles.

Découper des galettes dans le biscuit, couvrir de crème au yaourt et aux myrtilles et replier les galettes.

Dresser les galettes avec la glace et décorer avec des fruits frais de saison.

Source : La nouvelle Cuisine