Fricassée d’écrevisses et Saint-Jacques aux noisettes

Mettez 1 litre d’eau chaude dans un faitout sur feu vif. Amenez à ébullition. Jetez-y les écrevisses châtrées. Laissez redémarrer l’ébullition, comptez jusqu’à 50 et ôtez les écrevisses. Conservez l’eau de cuisson. Rincez les écrevisses sous l’eau fraîche.

Séparez les queues des têtes des écrevisses. Réservez les 4 entières. Décortiquez les 16 queues. réservez-les.

Dans une sauteuse, mettez l’huile d’olive. Ajoutez les têtes d’écrevisses, l’oignon et la carotte pelés, lavés et coupés en morceaux, le bouquet garni. Faites bien revenir l’ensemble et les tomates. Déglacez avec le cognac et mouillez avec le vin blanc. Laissez cuire 5 minutes et ajoutez l’eau de cuisson réservée. Laissez encore cuire 15 minutes. Filtrez alors ce jus et remettez-le à réduire jusqu’à obtenir deux verres de liquide. Réserver.

Assaisonnez avec sel et poivre les queues d’écrevisses et les noix de Saint-Jacques. Mettez 1 noix de beurre dans une sauteuse, faites-y dorer 1 minute sur chaque face les Saint-Jacques, puis comptez le même temps pour les écrevisses. Réservez sur un papier absorbant. Déglacez avec le vinaigre de noisettes. Ajoutez le jus d’écrevisses, puis la crème et les noisettes concassées.

Vannez la sauce avec deux noix de beurre, salez et poivrez. Sortez les assiettes du four et nappez.

Mon conseil : la saison des coquilles Saint-Jacques ne coïncidant pas exactement avec celle des écrevisses, je vous suggère d’utiliser des noix de coquilles Saint-Jacques surgelées. Quoique l’on trouve maintenant des coquilles Saint-Jacques pratiquement toute l’année.

Une recette tirée du livre d’Hubert ! Les Recettes Préférées d’Hubert ou Un Grand Chef dans votre cuisine