Fricassée de soles et écrevisses au fenouil

Faites cuire 5 minutes les écrevisses au court-bouillon. Récupérez les queues, conservez les têtes.

Taillez les filets de soles en goujonnettes.

Mettez l’huile d’olive dans une sauteuse et placez-la sur feu vif. Jetez-y les têtes d’écrevisses l’oignon et la carotte coupée en morceaux, le bouquet garni et la tomate concassée. Laissez suer et ajoutez le cognac. Laissez réduire et mettez le vin blanc. Laissez de nouveau réduire et ajoutez 1 litre d’eau ou de court-bouillon des écrevisses. laissez cuire 5 minutes, filtrez. Réservez (fumet d’écrevisses).

Assaisonnez les queues d’écrevisses et les goujonnettes de soles.

Mettez 1 noix de beurre dans une sauteuse, faites-y dorer les soles, puis les écrevisses. Débarrassez sur un papier absorbant. Déglacez avec le vinaigre de cidre, laissez réduire. Ajoutez alors 2 verres de fumet d’écrevisses, puis la crème et enfin les cacahuètes. Laisser réduire doucement.

Parez et émincez les bulbes de fenouil lavez, égouttez. Faites suer au beurre, assaisonnez de sel et de poivre. Réservez.

Dressez sur 4 assiettes un monticule de fenouil et posez dessus en las faisant alterner les soles et les écrevisses. Décorez de champignons sauvages (facultatif). Passez au four tiède.

Hors du feu incorporez le beurre restant dans la sauce, salez et poivrez. Sortez les assiettes du chaud, nappez avec la sauce. Décorez de cerfeuil