Fricassée de coquillages au risotto et avruga


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Ingrédients : 6 personnes
  • noix de coquilles St Jacques
    12
  • palourdes
    12
  • coques
    30
  • riz basmati
    180 g
  • vin blanc
    10 cl
  • thym
    1 branche
  • sauge
    4 brins
  • ail
    1 gousse
  • oignon
    1/2
  • beurre
    20 g
  • parmesan
    30 g
  • avruga (oeufs de hareng)
    50 g
  • huile de tournesol
  • sel, poivre au moulin
Préparation :
  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de cuisson : 20 minutes

Difficulté : [usr 3]

Faites tremper les coques 20 minutes dans l’eau pour les dessabler. Égouttez-les, mettez-les dans une casserole avec les palourdes. Ajoutez 10 cl de vin blanc, le thym, 2 feuilles de sauge et 1 gousse d’ail. Laissez ouvrir sur feu vif. Décoquillez-les, (gardez-en quelques unes pour la décoration), réservez. Filtrez le jus de cuisson.

Dans une casserole, chauffez le beurre et faites-y revenir l’oignon haché. Versez le riz et faites-le griller très légèrement. Mouillez-le du jus des coquillages filtré. Réservez-en 1 verre. Ajoutez petit à petit le reste avec un peu d’eau, si nécessaire. Laissez cuire 10 minutes. Ôtez le corail des coquilles St Jacques, écrasez-le avec le parmesan. Assaisonnez le riz et incorporez-lui le mélange corail-parmesan. Moulez de petits dômes de riz sur un plat. Faites gratiner 5 minutes sous le gril du four.

Pendant ce temps, coupez les noix de St Jacques en lamelles. Mettez-les dans une casserole avec les autres coquillages. Mouillez avec le verre de jus réservé coupé d’un peu d’eau. Chauffez 2 minutes sans bouillir. Sur chaque assiette, disposez un dôme de riz gratiné, ajoutez l’avruga. Entourez de coquillages.

Décorez de 3 feuilles de sauge passées dans la friture et de coquillages réservés. Servez

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