Framboisier, crème légère et chocolat Guanaja

Préchauffez le four à th. 6 (180°C).

Fouettez les oeufs et le sucre dans une jatte résistant à la chaleur posée au-dessus d’un bain-marie frémissant pendant 1 minute. Retirez ensuite la jatte du feu et placez-la dans un récipient rempli d’eau glacée en continuant de battre jusqu’à ce que la préparation soit froide. Tamisez alors la farine, la levure et le cacao. Incorporez-les sans fouetter mais en soulevant délicatement la préparation.

Beurrez un moule à manqué, farinez-le, versez la préparation dedans et faites cuire dans le four 25 à 30 minutes.

Préparez la crème au beurre : faites bouillir le sucre et 15 cl d’eau pendant 5 minutes. Parallèlement, fouettez les jaunes d’œufs à l’aide d’un batteur, ajoutez le cacao et versez le sirop bouillant en mince filet sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème soit froide. Intégrez alors le beurre mou en parcelles tout en continuant de fouetter pour obtenir une belle crème lisse.

Sortez la génoise, démoulez-la et laissez-la refroidir. Éliminez la croûte tout autour. Coupez la génoise en deux dans le sens de l’épaisseur, étalez une couche de crème au beurre sur l’un des disques, répartissez les framboises sur toute la surface, puis couvrez d’une autre couche de crème. Placez le second disque dessus et saupoudrez de cacao en poudre. Formez une couronne de framboises sur le pourtour et posez-en quelques-unes au centre. Parsemez de copeaux de chocolat et poudrez d’un nuage de sucre glace.