Fraîcheur de crabe au pastis et à la badiane

Difficulté : [usr 3 ]

Marquer le croustillant,

Eplucher les pommes de terre, les tailler en fine julienne, assaisonner, les-mélanger avec
les oeufs battus, puis les cuire dans une poêle chaude avec de l’huile, remuer jusqu’à
obtenir une belle coloration, éponger,
utiliser une pomme de terre à chair ferme : style Bintge ou Charlotte

Ouvrir la boite de cœurs de palmier, égoutter et mettre dans un récipient, couvrir d’huile d’olive, ajouter une
pointe de curi, un peu de gros sel et du poivre.

Tailler la moitié des radis roses en brunoise fine, blanchir rapidement, faire de même avec les champignons, ciseler les blancs de poireaux et les oignons, blanchir puis faire suer à l’huile d’olive, ajouter radis, poireaux, champignons et noisettes, puis la badiane en poudre, déglacer avec le pastis et le jus de citron, laisser refroidir, réserver au froid.

Préparer la sauce mayonnaise, mélanger l’appareil à poireaux avec les miettes de crabe, lier à la mayonnaise, saler et poivrer de haut goût, bien mélanger.

Strier le fond d’une assiette de caramel balsamique, poser un moule triangle au centre, le garnir de l’appareil jusqu’au ras, ôter délicatement le moule.

Décorer de cœurs de palmier taillés en biseaux, de radis roses historiés, de julienne de tomate et de ciboulette ciselée, cerner d’un cordon de sauce pistou croisé de coulis de tomate, décorer sur le gâteau de crabe de croustillant de pomme de terre.

Servir frais.

Une création du chef Hubert