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Foie gras de canard
300 g -
Artichauts entiers
800 g -
Beurre
50 g -
Crème fraîche
15 cl -
Sel fin
5 g -
Poivre blanc
1 g -
Gingembre
1 g -
Macis
1 g -
Jus de citron
50 g -
Huile d’olive
80 g -
Fond blanc (bouillon de volaille)
25 cl -
Muscade
1 g
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 10 minutes
Une entrée prestigieuse mais pas ruineuse, une grande recherche d’arômes où la finesse du foie gras est associée à la vivacité de l’artichaut et des épices. La crème donne douceur et onctuosité à la crème d’artichauts, pour mieux mettre en valeur les notes de muscade et de gingembre.
Préparer les escalopes de foie gras, dénerver grossièrement, garder au froid ( 0° à 3°C)
Tourner les artichauts et les garder dans une eau citronnée. Tailler en premier 50 g en fine julienne, puis 50 g en chips* et cuire le reste avec les parures dans le fond blanc pour en faire une purée très fine. Assaisonner avec les épices et ajouter l’huile d’olive.
Mettre au point la crème d’artichaut avec la crème, garder au chaud.
Poêler le foie gras et le tenir rosé.
Dresser sur assiette le tout en posant une cuillère de crème d’artichauts, le foie gras, la julienne et les chips
Décorer d’herbes fraîches.
*Chips : tailler des tranches d’artichauts à la mandoline, les blanchir dans une eau salée, égoutter, sécher au four 100°CF, 30 minutes.
Astuce : » N’en faites pas tout un foin « :
Ce n’est pas si compliqué de tourner les artichauts. Retirer les plus grosses feuilles de la base en les arrachant, puis trancher l’artichaut au couteau-scie à hauteur du cœur. Trancher également le trognon et tourner l’artichaut au couteau pour éliminer les feuilles restantes.
Il ne reste plus qu’à creuser l’intérieur du cœur à l’aide d’une cuillère à soupe pour le débarrasser de son foin et frotter de citron le fond d’artichaut pour qu’il ne noircisse pas.
