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foie gras cru de canard des Landes
1 lobe -
filets de canard de Barbarie mâle ( étouffé )
2 -
oranges
3 -
citrons
3 -
fond de canard
4 cuillerées à soupe -
Grand-Marnier
1 verre à liqueur -
beurre
2 noix -
sucre
1 cuillerée à café -
sel, poivre
- Temps de préparation : 40 minutes
- Temps de cuisson : 40 minutes
Pelez 2 oranges à cru. réservez la peau et taillez-la en fine julienne. faites-la bouillir 15 minutes et sucrez-la légèrement. Réservez.
A l’aide d’un petit couteau, détaillez chaque quartiers de fruit et réservez. Pressez l’orange et le citron restants et récupérez le jus.
Poêlez au beurre les filets de canard sur chaque face et terminez la cuisson au four ( 10 minutes ).
Débarrassez le lobe de foie du fiel et de la fine pellicule qui le recouvre. Rincez-le abondamment à l’eau claire et épongez. Taillez latéralement dans ce lobe de belles escalopes. Assaisonnez. Poêlez à sec. Épongez sur un linge propre.
Mettez à réduire à feu doux dans une petite sauteuse le jus des deux fruits réunis. Ajoutez l’alcool, laissez réduire de 50%, additionnez de fond de canard (*) et laissez réduire de moitié. Ajoutez les juliennes.
Ôtez la peau des filets de canard et taillez-les en petites tranches.
Pour dresser, posez sur l’assiette une tranche de canard et une tranche de foie gras en alternance. Au-dessus, procédez de même avec les quartiers d’agrumes. Passez 3 minutes à four chaud éteint.
Terminez la sauce, réchauffez-la et ajoutez le beurre en parcelles en vannant hors du feu jusqu’à incorporation totale du beurre. Celle-ci ne doit pas cuire. poivrez et salez.
Sortez les assiettes du four et nappez les viandes avec la sauce à l’aide d’une petite louche.
(*) ou de fond de volaille.
Mon conseil : Pour les filets de canard, vous pouvez cuire un Barbarie entier au four. Vous lèverez alors les filets sur la carcasse et pourrez garder les cuisses que vous finirez de cuire au four et que vous pourrez servir avec une salade de frisée aux noix, vinaigre de Xérès et huile d’olive apr exemple. Saisissez vos tranches de foie gras dans une poêle très chaude et sèche ( sans aucun corps gras et très vite ).
Le point de vue de Joëlle : Le chef vous recommande un canard étouffé ( à cause du sang ) mais je doute que vous en trouviez. Aussi je vous suggère d’acheter des suprêmes ou à défaut des magrets chez votre volailler.
Recette d’Hubert tirée : Les Recettes Préférées d’Hubert. Editions JA