Foie gras en gelée de poivre

Difficulté [usr 4]

La veille, macération du foie :

Conservez au foie gras sa forme intacte, n’en séparez pas les lobes, ne le faites pas dégorger, ne le dénervez pas. Prenez simplement soin de gratter et d’ôter très soigneusement, à l’aide du petit couteau d’office, toutes les traces vertes laissées par la poche de fiel amer entre les deux lobes du foie. Assaisonnez-le sur toutes ses faces de 8 g de sel fin et de 2 g de poivre blanc, et laissez-le macérer ainsi dans une assiette creuse, toute la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, cuisson du foie :

Faites fondre à feu ou à four préalablement chauffé à doux (160°C -th. 5) la graisse d d’oie dans la terrine et l’amener à frémissement imperceptible. Déposez le foie sorti, 1 heure avant, du réfrigérateur et laissez-le cuire à cette même température, 15 minutes en le retournant à mi-cuisson. Sortez-le de la terrine en vous aidant de l’écumoire à manche et posez-le délicatement sur une assiette plate. Recouvrez hermétiquement celle-ci d’un papier d’aluminium, et, dès que le foie est refroidi, rentrez-le tel quel, une nuit, au réfrigérateur.

Finition et présentation :

Dans la première casserole, délayez la gelée en poudre instantanée dans les 25 cl d’eau froide, puis amenez le mélange à ébullition. Dans la seconde casserole, faire bouillir ensemble, pendant 2 minutes, es 10 g de sucre et les 4 cuillerées de vinaigre, jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux et d’une jolie teinte caramel.

Transvasez le sirop dans la première casserole et ajoutez la cuillerée à café d’armagnac ; installez la casserole dans une bassine remplie, de glace pilée, et tournez à la cuillère, jusqu’à ce que la préparation refroidisse et commence tout juste à prendre en gelée.

Sortez le foie gras du réfrigérateur, déposez-le sur le plat creux ovale, et nappez-le à l’aide d’une cuillère à soupe de la moitié de la gelée prête à prendre. Parsemez régulièrement des 5 g de poivre mignonnette et finissez de napper de la gelée restante. Rentrez le foie gras au réfrigérateur et laissez-le reposer ainsi au moins 1 heure avant de servir.

Présentez le foie entier aux convives et découpez-le devant eux en tranches de 1 cm d’épaisseur ; servez-le accompagné de sa gelée et de grandes tranches de pain de campagne grillées.

Astuces et idées maison :

Vous pourrez conserver ce foie gras 1 mois au réfrigérateur, voici comment : le lendemain de sa cuisson, après l’avoir bien égoutté, enveloppez-le entièrement dans un papier d’aluminium qui en épousera parfaitement la forme, remettez-le dans sa terrine de cuisson, recouvert de la graisse fondue, et rentrez-le au froid. Ainsi à tout moment, vous aurez la possibilité d’offrir à vos invités, un foie gras entier parfait : la graisse lui conserve son moelleux et le papier aluminium sa forme primitive. Servez alors tel quel ou nappé de la gelée au poivre de cette recette.

Source : recette de Michel Guérard. Eugénie-les- bains. Le foie gras de Fabienne Labeyrie.