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Foie gras de canard
600 g -
graisse de canard
1 boite de 1 kg -
sel de Guérande
100 g -
poire noir concassé frais
20 g -
noix fraîches
50 g -
panaché de salade
100 g -
vinaigrette
20 cl -
clous de girofle, poivre en grains, cerfeuil, gousse d’ail
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gelée de canard
100 g
Prenez le foie gras, retirez le fiel avec un couteau d’office. Assaisonnez le foie en le saupoudrant de sel de Guérande et de poivre dit mignonnette (poivre noir concassé).
Laissez-le reposer pendant 24 heures afin que le foie absorbe le sel. Ensuite essuyez le foie délicatement pour retirer l’excédent de sel et de poivre.
Cuisez-le dans la graisse de canard froide mais huileuse. Ajoutez clou de girofle, gousse d’ail et poivre en grains.
Montez la température jusqu’à 70° environ pendant 30 minutes.
Laissez reposer 1 journée minimum dans sa graisse.
Retirez le foie, essuyez-le bien, parsemez de sel de Guérande et de poivre mignonnette.
Disposez harmonieusement quelques escalopes de foie gras de canard, ainsi que la salade assaisonnée. Décorez avec des noix, du cerfeuil et de la gelée.
Christian Constant, Les Ambassadeurs, Hôtel de Grillon, Paris.
Source : Le Foie Gras de Fabienne Labeyrie.