Foie gras de canard en feuilles de pâte et de chou, jus truffé

Nettoyez les feuilles de chou. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée, puis laissez-les blanchir 10 minutes. rafraîchissez  et égouttez-les.

Coupez le blanc de volaille en deux dans l’épaisseur, aplatissez les morceaux obtenus. Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle, mettez-y les escalopes de volaille. salez et poivrez-les, laissez cuire 2 minutes de chaque côté et réservez.

Dans la poêle, faites saisir les escalopes de foie gras, salées et poivrées, 30 secondes sur chaque face ; laissez refroidir.

Jetez la graisse de la poêle et faites réduire le bouillon aux trois quarts. Ajoutez le Porto, faites réduire de moitié. Incorporez le beurre restant en le faisant fondre doucement, puis la truffe hachée. Rectifiez l’assaisonnement ; réservez au chaud.

Préchauffez le four à th 7 ( 210°C ). Cassez l’œuf dans un bol et battez le légèrement avec un peu d’eau pour la dorure.

Étalez la pâte feuilletée et partagez-la en deux rectangles. Déposez sur chacun une demi-feuille de chou et une escalope de volaille, puis une autre demi-feuille de chou et une tranche de foie gras. Couvrez d’une dernière demi-feuille de chou. Appliquez au pinceau la dorure sur les bords libres de la pâte, puis repliez-les de façon à envelopper la garniture.

Humidifiez une plaque  à pâtisserie, posez-y les feuilletés. Dorez le dessus avec le reste de l’œuf. Enfournez, laissez cuire 15 minutes.

Après 5 minutes de repos, dressez sur assiettes.

Servez avec la sauce et le reste du chou réchauffé.