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beurre
40 g -
bon vinaigre
2 cl -
foie frais (canard ou oie)
400 g -
graines de cardamome décortiquées
15 à 20 -
fond de volaille blanc
8 cl -
gros sel gris non lavé, non raffiné
- Temps de préparation : 20 minutes
- Temps de cuisson : 10 minutes
Difficulté : [usr 2]
Escalopez le foie en 4 tranches égales (environ 100 g chacune).
Les poêler à vif. Égouttez-les, dégraissez la poêle.
Préparation de la sauce :
Déglacez avec le fond blanc, faites réduire de 1/3 et montez au beurre, ajoutez la cardamome finement concassée et le vinaigre.
Service et présentation :
Faites chauffer vos assiettes.
Nappez-les avec la sauce. Posez dessus les escalopes. Parsemez-les de gros sel.
Suggestion :
Ce plat peut-être agréablement accompagné de lentilles mijotées avec une garniture aromatique.
Source : Alain Passard. L’Arpège. Paris. Le Foie Gras de Fabienne Labeyrie.