Foie de veau cru mariné à l’huile d’olive et au poivre vert

Foie de veau cru mariné à l’huile d’olive et au poivre vert**

J’ai crée cette recette en 1978 sur une idée de Rassam, imprésario de mon amie Jean Yanne, elle peut paraître surprenante et elle l’est. Mais si elle est bien réalisée c’est une révélation! toutefois, attention que le foie soit très frais.

Pour 4 personnes : 400 g de foie de veau, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge, 50 g de quatre-épices, 50 g de muscade en poudre, 70 g de poivre vert, une pincée d’estragon frais, 1 bottillon de ciboulette, sel et poivre du moulin.

Pour la garniture 1 citron, cerises au vinaigre, le cœur d’une salade frisée.

Émincer le foie en tranches très minces (très important). Les disposer dans un récipient à bords relevés ; sur la première couche, éparpiller un peu de quatre-épices et de muscade ; saler, poivrer, ajouter un peu d’estragon, du poivre vert ; napper avec l’huile d’olive, renouveler l’opération jusqu’à épuisement des tranches.

Laisser mariner ainsi pendant 24 heures dans le réfrigérateur. Sortir du froid 4 heures avant la préparation.

Dresser en partageant équitablement sur quatre grandes assiettes.Napper avec la marinade restant au fond du récipient. Parsemer de ciboulette hachée.

Décorer chaque assiette avec une demi rondelle de citron, quelques cerises au vinaigre et une pointe frisée blanche.

Servir frais mais non froid, accompagné de toasts de pain de campagne.

Accompagner d’un Meursault ou Puligny-Montrachet.

Recette du chef Hubert tirée du livre : La cuisine naturelle à l’huile d’olive aux éditions de Vecchi