Fine bûche aux épices et aux marrons

Difficulté : [usr 3]

Préchauffer le four à 220 °C.

Au bain-marie mélanger 120 g de sucre, les œufs entiers (3) et les jaunes (4), fouetter bien jusqu’à ce que le mélange double de volume et prenne une teinte pâle.

Hors du feu, ajouter délicatement la farine et les autres ingrédients tout en fouettant. En garnir une caisse à génoise foncée d’un papier sulfurisé beurré, lisser avec une spatule mouillée.

A bout de 4 à 5 minutes, contrôler la cuisson en plantant une aiguille  au centre de la pâte, retourner sur un torchon humide.

Réduire avec un peu de lait : 250 g de marrons en pâte, faire confire les 100 g restants réduits en brisures avec une cuillerée à café de sucre glace.

Mélanger la pâte de marrons avec la crème de marrons, porter à ébullition 30 g de crème fraîche, ajouter à la préparation de marrons.

Fouetter le restant de crème fraîche en chantilly en lui incorporant le restant du sucre.

Mélanger les deux préparations et étaler sur le biscuit jusqu’à  1 cm du bord, en conserver un tiers pour l’extérieur.

Parsemer sur la crème la moitié des brisures de marrons confits, puis rouler le biscuit en le serrant du bout des doigts et en utilisant un linge humide. Conserver une heure au froid.

Sortir la bûche, couper les deux extrémités en biais.

Recouvrir la bûche de la crème refroidie à l’aide d’une spatule, tapoter à l’aide de celle-ci la surface de la bûche pour obtenir le relief, saupoudrer alors de cacao en poudre à l’aide d’une passoire.

Poser dessus les décors de votre choix (entre autres le restant des brisures de marrons.

C ‘est une création du chef Hubert

Joyeuses fêtes de fin d’année