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filets de Saint-Pierre
750 g -
huile d’olive
4 cuillerées à soupe -
courgette
2 belles -
persil plat
1 petit bouquet -
beurre
50 g -
thym (frais si possible)
2 branchettes -
vinaigre à la myrtille
3 cuillerées à soupe -
crème fleurette
2 cuillerées à soupe -
eau
1 verre -
sel et poivre au moulin
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 15 minutes
Difficulté : [usr 2]
Escalopez les filets de St Pierre de manière à obtenir 5 à 6 tranches par personne. Salez et poivrez, mettez un peu de beurre dans une poêle, faites-y cuire les filets émincés 4 à 5 minutes sur chaque face, gardez au chaud, réserver la poêle.
Épluchez au couteau économe les courgettes lavées. Taillez les peaux en fine julienne. Lavez et égouttez le persil simple. Mettez l’huile d’olive dans une poêle. Dès qu’elle est bien chaude, jetez-y la julienne de courgettes et le persil pour les frire. Égouttez. Réservez au chaud.
Déglacez la poêle de cuisson du poisson avec le vinaigre de myrtilles. Ajoutez le thym émietté. laissez réduire à glace. Mouillez avec l’eau. Laissez de nouveau réduire de 50%. Ajoutez la crème. Laissez frémir 5 minutes.
Pendant ce temps, dressez les escalopes de poisson en dôme sur un plat de service. Passez 2 minutes à four chaud avec la julienne et le persil frit sur une assiette à part. Terminez la sauce en vannant avec le beurre restant. Rectifiez l’assaisonnement. Sortez le poisson. Dispersez dessus la julienne et le persil frit. Servez la sauce en saucière.
Mon conseil : La lotte convient très bien pour cette recette, mais vous la couperez alors en médaillons et non en escalopes.
Le point de vue de Joëlle : Il est important que la courgette (peaux) soit bien frite. On peut aussi la remplacer par une julienne d’épinards ou une julienne de poivron vert.
Source : Les Recettes Préférées du Chef Hubert aux Éditions J.A
