Filets de Saint-Pierre en sabayon de poivre bouilli

Difficulté : [usr 3 ]

Videz et ébarbez le poisson, rincez-le sous l’eau froide et disposez-le dans un plat allant au four avec 1/2 échalote hachée, 1 noix de beurre et le vin blanc. Faites cuire à feu doux au four sur th.5 (170°C) environ 20 minutes. Égouttez le poisson réservez. Filtrez le jus de cuisson et mettez à réduire jusqu’à obtenir la valeur d’un verre de liquide.

Pendant la cuisson du poisson, mettez dans une petite sauteuse 1 noix de beurre avec le restant de l’échalote hachée et la mignonnette. Laissez blondir doucement et déglacez au cognac, réduisez à sec et mouillez avec la crème, laissez frémir, jusqu’à ce que l’ensemble « roule », c’est-à-dire présente une ondulation à sa surface. Réservez.

Sabayon : Dans une casserole, mettez les jaunes d’œufs avec 2 cuillerées à soupe d’eau. Disposez sur feu très doux. A l’aide d’un fouet, commencez à émulsionner l’ensemble puis , sans cesser de fouetter, incorporez le jus réservé. Ajoutez le jus de citron.

Levez les filets du saint-pierre, ôtez les peaux et dressez sur 2 assiettes.

Ajoutez au sabayon la réduction réservée, salez et poivrez, l’ensemble doit-être mousseux.

Passez les assiettes 1 minute au chaud et nappez avec la sauce sabayon. Décorez de ciboulette hachée.

Mon conseil : Vous pouvez remplacer le saint-pierre par du bar ou bien de la dorade, ce qui aura, dans ce dernier cas, l’avantage de diminuer considérablement le prix de revient.

Le point de vue de Joëlle : J’ai eu quelques difficultés à monter le sabayon, il faut une chaleur douce et constante. Mon sabayon ayant « tranché » (dissociation des éléments), sur les conseils du chef, j’ai ajouté une cuillerée de crème et j’ai refouetter vigoureusement l »ensemble qui a repris consistance. Mais si vous désirez un sabayon léger, il vaut mieux éviter ce genre de mésaventure et , pour plus de sûreté, mettre par exemple sa casserole au bain-marie.