Feuilletés de mousse de chocolat aux oranges

Faire la mousse aux zestes d’orange suffisamment à l’avance pour que, mise au frais, elle soit bien ferme.

Éplucher les oranges à cru : avec un couteau bien affûté couper un chapeau aux 2 extrémités du fruit pour arriver à la chair. Sur une planche à rigole, poser l’orange debout sur une des parties coupées et, avec le couteau, retirer l’écorce au plus près de la chair pour qu’il n’y ait plus du tout de parties blanches cotonneuses. Passer ensuite la pointe du couteau entre chaque quartiers pour séparer la chair de sa petite membrane. Recueillir soigneusement tout le jus qui s’écoule et ranger les quartiers d’orange ainsi mis à nu dans une boite hermétique.

Presser le jus des 4 oranges, l’ajouter au jus recueilli. Passer le tout à travers un linge fin pour avoir un jus clair. Le sucrer au goût avec du sirop de sucre pour avoir un jus plus sirupeux. Le mettre au frais.

Faire les feuilletés ( ou les réchauffer ). Quand ils sont biens chauds, les ouvrir en deux dans le sens de la longueur. Mettre chaque moitié intérieure du feuilleté sur le haut de l’assiette posée devant soi, la garnir de mousse au chocolat. Disposer les quartiers d’orange en éventail à la base de l’assiette au pied du feuilleté. Entre chaque quartiers, verser du sirop d’orange pour masquer le fond de l’assiette.

Poser le couvercle chaud des feuilletés sur la mousse et servir tout de suite.

*Mousse aux zestes d’orange confits :

Préparer une mousse au chocolat classique.

Acheter l’orange confite chez le confiseur ou le pâtissier.

Faire tremper 1 heure dans l’eau chaude pour ramollir. Bien sécher, puis couper en petits morceaux minuscules.

Ajouter l’alcool et le salpicon à la mousse quand elle est terminée. Bien mélanger pour que les petits morceaux se répartissent harmonieusement.

Source : Le Chocolat ( Martine Jolly )