Feuilleté de léger de poires caramélisées au fer, crème mousseline vanillée, ruban de gentiane et amour en cage

Cuisson des poires :

Peler les fruits en les gardant entiers. mettre dans une casserole remplie à hauteur d’eau, ajouter 3 cuillerées à soupe de sucre, couvrir d’une feuille de papier cuisson, laisser frémir jusqu’à la cuisson parfaite, égoutter sur une grille et laisser refroidir, ouvrir en deux, puis épépiner et équeuter, tailler en lamelles sans les séparer.

Entreposer la crème 2 heures au moins au réfrigérateur ( 4°C ) : elle doit être très froide,
faire une crème Chantilly en fouettant la crème liquide dans un grand cul de poule jusqu’à ce qu’elle soit ferme, ensuite ajouter le sucre.

Préparer la crème mousseline :

Mettre dans un récipient la crème pâtissière que vous aurez préparée auparavant et incorporer-y la vanille, puis la crème Chantilly en soulevant délicatement la préparation à l’aide d’une spatule. Cette préparation sert à garnir les feuilletés.

Mettre le fer à polka* sur la flamme du feu vif.

Tailler 4 rectangles de 5  X 12 cm dans la pâte feuilletés.

Cuire au four sur une plaque, une fois refroidi, ouvrir les feuilletés en deux dans le sens de la longueur, garnir la base avec une demi-poire taillée en dés, ajouter de la crème mousseline.

Sur le chapeau du feuilleté disposer une demi-poire émincée, garnir d’une belle cuillerée de sucre semoule, caraméliser lentement au fer, jusqu’à obtenir une belle couleur caramel dorée.

Passer la base garnie du feuilleté au four ainsi que son chapeau pour les réchauffer.

Mettre le sirop sur feu vif jusqu’à un début de caramélisation, déglacer avec le Picon, ajouter la gentiane, puis la crème, bien mélanger hors du feu et redonner quelques bouillons, puis vanner en ajoutant le beurre en petits parcelles jusqu’à complète liaison.

A l’aide d’une spatule poser le chapeau du feuilleté sur sa base

Cerner de poudre de gentiane une grande assiette et d’un ruban de gentiane, puis déposer le feuilleté au centre, décorer de quelques fruits de saison et de deux physalis déguisés.

De préférence utiliser des fruits frais, mais il est possible d’utiliser les poires en conserve.

* Si vous ne possédez pas de fer à polka, il existe un fer à caraméliser électrique, ou à défaut utiliser une vieille cuillère.

Une création du chef Hubert