Feuilleté léger d’asperges vertes au jeunes fèves

Difficulté : [usr 3]

Pelez les asperges en partant de la pointe. Faites-les cuire une dizaine de minutes environ à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres., égouttez-les et réservez-les au chaud.

Écossez les fèves. Pelez l’oignon et émincez-le. Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Mettez-y l’oignon à revenir doucement sans colorer, puis ajoutez les fèves, salez et poivrez.

Versez 5 cuillerées à soupe d’eau et laissez mijoter pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les fèves soient tendres.

Préchauffez le four à th.5 (150°C).

Coupez les feuilletées en deux dans le sens de l’épaisseur. Mettez-les dans le four et faites-les réchauffer doucement.

Au dernier moment, préparez la sauce : mettez les jaunes d’œufs, 1 cuillerée à soupe d’eau froide, un peu de sel et de poivre dans une petite casserole placée dans un bain-marie, puis battez au fouet électrique jusqu’à ce que les jaunes soient lisses. Incorporez le beurre froid coupé en  dés petits à petit, sans cesser de battre. Fouettez jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse puis incorporer le jus de citron et les filaments de safran.

Au moment de servir, répartissez les asperges et les fèves sur chaque base de feuilleté, parsemez de peluches de cerfeuil, reposez le chapeau dessus et servez aussitôt.