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parfait au marron : appareil à bombe
150 g -
crème liquide Elle & Vire montée
200 g -
gélatine
2 feuilles (2 g) -
crème de marron
50 g -
poire en petits cubes caramélisée au beurre et au miel de sapin
80 g -
pâte à filo : farine
120 g -
eau
70 g -
oeuf
25 g -
huile
10 g -
sel fin
2 g -
appareil à bombe : jaunes d’œufs
50 g -
sirop à 60%
100 g -
sabayon miel de sapin : préparation pour crème brûlée Elle & Vire
80 g
- Temps de préparation : 40 minutes
- Temps de cuisson : 15 minutes
Difficulté : [usr 5]
Parfait maison :
Faire fondre à 50° C la gélatine dans 5 fois son poids en eau froide.
Incorporer à l’appareil à bombe, ajouter la crème de marron puis la crème Elle & Vire montée.
Chemiser des petits cercles de 7 cm de diamètre et de 1,5 cm de haut et ajouter dessus quelques cubes de poires.
Pâte à filo :
Pétrir 8 minutes tous les ingrédients au batteur en 2 ème vitesse. Laisser reposer 24 heures au réfrigérateur. Étaler le plus fin possible au rouleau épaisseur feuille de papier). Découper suivant la forme désirée. Badigeonner au beurre chaud le dessus et cuire à 180) C jusqu’à obtenir la couleur désirée.
Appareil à bombe :
Pocher à 85° C et monter au batteur.
Sabayon miel de sapin :
Pocher la préparation pour crème brûlée à 85° C au micro-ondes.
Disposer dans le fond de l’assiette avec des débris de marron et les cubes de poires réservés. Refroidir au batteur et incorporer l’appareil à bombe.
Disposer les ronds de pâte à filo et mettre au milieu le parfait marron.
Source : Cette création très gourmande a été conçue par les chefs pâtissiers de l’Ecole Lenôtre à l’initiative d’Elle & Vire.