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La fabuleuse histoire de la cuisine française (suite)
Venus de la Durance, les Frères Provençaux, qui d’ailleurs sont beaux-frères, Maneille, Barthélemy dit Trouin et Simon, s’établissent non loin du Palais-Royal, près de Véfour et se font aussitôt une clientèle de choix, grâce à leur morue à l’ail et aux truffes et à leurs entrées truffées. Barras y a traité le général Bonaparte et le Duc d’Orléans, qui n’est pas encore Louis-Philippe, y a surpris ses quatre fils, Nemours, Joinville, Aumale et Montpensier (il les nomme ainsi sans titre ni particule) dans un salon à l’entresol qui en garde le nom de « cabinet des Princes).
Vers 1850, les « Frères Provençaux » sont repris par le sieur Collot qui leur donne un regain de célébrité, mais l’établissement passe bientôt aux mains de Goyard, ex-chef du Baron James de Rothschild lequel, plus amateur d’antiquités que de cuisine, laisse péricliter cette grande maison qui disparaît en 1869.
« Le Grand Vefour » s’appelle d’abord le Café de Chartres, fondé en 1874. Il est le temple de l’anglomanie, puis devient le rendez-vous des avocats en renom, des médecins riches, des agents de change, des parlementaires conservateurs. Le style classique de la décoration de ses murs et de ses plafonds le fera classer monument historique.On s’y montre volontiers un petit vieillard dodu et charmant, auquel il serait déplacé de proposer de la viande saignante. C’est lui qui, en septembre 1792, a promené au bout d’une pique, à travers Paris, la tête de la Princesse de Lamballe. Le « Grand Vefour » n’a point changé et demeure toujours aussi attaché à la très grande cuisine.
A l’autre bout de la rue du Beaujolais est « Le Petit Vefour » de M. Guibert ; c’est l’ancien restaurant Février où, le jour de la condamnation de Louis XVI, le garde du corps Paris abbattit d’un coup de sabre le conventionnel Pelletier de Saint-Fargeau, puis se fit sauter la cervelle.
Au Palais-Royal , on trouve encore « Les Mille Colonnes », dont la caissière Rosalie Thourein fut « croquée » par Rowlandson.
Non loin de là est la maison Chevet dont on ne parle guère qu’en qualité de fournisseur de bouche alors qu’elle fut une des meilleures tables de l’époque. Elle crée une école de cuisiniers que dirige d’abord Germain le maître de Carême, de Gouffé, de Bernard et de Joseph Favre), puis Charles-Joseph et François Chevet s’y succèdent jusqu’au lendemain de l’exposition de 1889. C’est Madame Chevet qui donne à Bonaparte son chef de bouche Dunand.
Le grand Carême, lui-même, s’établit rue de la Paix « où sa renommée fut bientôt à l’égal de son talent ». Son gendre Duparc lui succède, mais exproprié en 1866, il cède sa clientèle et son nom à M. Ronceret qui tient alors la Maison Marion, boulevard Malesherbes, laquelle prend dès lors le nom de Maison Marion-Carême, Ronceret successeur.
Boulevard des Italiens, qui fut le boulevard de Gand, se trouve le Café de Paris fondé en 1822, à l’angle de la rue Taitbout. La propriétaire de l’immeuble, Lady Yarmouth, mère de Lord Seymour, ne consent à louer son rez-de-chaussée à Angilbert qu’à la condition qu’il ferme à dix heures du soir car « elle n’aime point le bruit » ! Devenu rapidement le rendez-vous du gratin, on y voit le Baron de Saint-Cricq, par temps chaud, verser sa glace au chocolat dans ses bottes pour se rafraîchir.
Mais il est difficile de mettre sa clientèle à la porte à dix heures du soir pour respecter la convention !
Le restaurant devra fermer en 1856.
En face du Café de Paris, Tortoni est le rendez-vous des dandys, des banquiers, des viveurs distingués, des artistes arrivés. Son buffet froid est célèbre par la qualité de ses viandes, de ses gelées, de ses escalopes de saumon et de ses papillotes de levraut.
Source : La fabuleuse histoire de la cuisine française d’Henriette Parienté et Geneviève de Ternant