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mérou (dos)
800 g -
jus de veau (ou fond de veau en poudre)
20 cl -
jus de truffe
2. cl 5 -
poireau
1 gros -
beurre clarifié
2 cuillerées à soupe -
ciboulette
1 bottillon -
beurre
2 noix -
sel poivre du moulin
Difficulté : [usr 2]
Tailler dans le filet sans peau des languettes d’environ 10 cm sur 2. Saler et poivrer.
Mettre du beurre clarifié (1 cs) dans une poêle, saisir les languettes de mérou sur chaque face pour les faire dorer. Réserver au chaud.
Tailler le blanc du poireau avec encore un peu de vert en julienne fine, laver et éponger, faire frire rapidement dans le beurre clarifié, réserver.
Dresser 5 bâtonnets de mérou en éventail sur chaque assiette, ajouter à la base, un peu de fouillis de poireau.
Mettre le jus de veau à réduire des 3/4, assaisonner poivre, monter au beurre sur feu très doux en incorporant le beurre en petits morceaux, bien lier la sauce, sans laisser bouillir, ajouter le jus de truffes. Lorsque vous avez obtenu une bonne consistance, napper chaque aiguillette de cette sauce. Piquer des bâtonnets de ciboulette dans le fouillis de poireau.
Les idées originales du chef Hubert