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saumon
4 escalopes de 100 g -
foie d’oie
4 escalopes de 35 g environ -
oignons grelots
12 -
girolles
100 g -
artichaut
1 -
tomate
1 -
ciboulette
quelques brins -
sauce : fond de volaille
15 cl -
crème fleurette
40 cl -
foie gras d’oie cuit
50 g
- Temps de préparation : 20 minutes
- Temps de cuisson : 15 minutes
Difficulté : [usr 2]
Sauce :
Faites réduire à glace 15 cl de fond de volaille, versez 40 cl de crème fleurette, laissez réduire de 1/5, mixez 50 g de foie d’oie cuit, rectifiez l’assaisonnement, passez au chinois fin. (Il est important de ne pas faire bouillir cette sauce).
Cuisez les oignons grelots dans de l’eau salée.
Poêlez les girolles au beurre.
Cuisez votre artichaut dans un blanc puis coupez-le en quartiers. Mondez et épépinez la tomate, coupez la en dés fins.
Poêlez vos escalopes de saumon avec un peu d’huile de soja, ainsi que foie gras d’oie (cuisson al dente).
Au centre de l’assiette, disposez le saumon, le foie d’oie à cheval et mettez autour les oignons grelots, les girolles et les quartiers d’artichauts ; un peu de gros sel sur le foie gras d’oie. Nappez la sauce autour des mets ; parsemez de dés de tomate et de ciboulette ciselée.
Source : Patrick Fülgraff. Au Fer Rouge. Colmar. Le Foie Gras : Fabienne Labeyrie.
Hubert vous souhaite de joyeuses fêtes