Escalopes de lotte à la gentiane et aux carottes fondantes

Difficulté : [usr 2 ]

Mettez la Suze à réduire sur feu doux dans un plat allant au four. Au moment où il ne reste plus rien dans le plat, mouillez au fumet de soles, puis ajoutez le safran. Tronçonnez la lotte en belles tranches, salez et poivrez les morceaux et pochez-les dans cette cuisson. Dès le début de l’ébullition, mettez au four sur th.5 (170°C). Faites cuire environ 20 minutes (suivant grosseur).

Épluchez les carottes, taillez-les en grosse julienne de 1 cm de large. Faites cuire 10 minutes à l’eau bouillante salée. Égouttez, réservez.

Sortez le plat du four, égouttez le poisson, versez le jus de cuisson dans une sauteuse au travers d’une passoire très fine.. Ajoutez-y le sucre en poudre et les carottes. Laissez réduire.

Dressez la lotte sur le plat de service, récupérez les carottes à l’aide d’une écumoire et dressez-les sur le poisson. Terminez la sauce en y ajoutant le beurre en parcelles et en remuant pour bien l’incorporer à la sauce (vannage). Cerfeuillez.

Mon conseil : Si vous ne trouvez pas de pistils de safran, vous trouverez beaucoup p^lus facilement su safran en poudre. Il ne vaut certes pas le pistil, mais il vous dépannera! Variante : au dernier moment remplacez le beurre par une cuillerée à soupe de crème double.

Le point de vue de Joëlle : Attention à la cuisson des carottes. Contrairement à ce que le chef conseille d’habitude dans cette recette elles doivent être fondantes, c’est-à-dire bien cuites.