Escalopes de brochet aux Saint-Jacques

Découpez le brochet en levant les filets avec précaution, retirez peaux et arêtes. Coupez ensuite des escalopes en tenant le couteau à plat.

Récupérez arêtes, tête et peaux. Faites-les dégorger à l’eau fraîche, concassez-les puis faites revenir avec un peu de beurre et d’huile d’olive sans produire de coloration. Mouillez avec un verre de vin blanc, laissez bouillir et évaporer, puis ajoutez l’eau, le bouquet garni, la carotte et l’oignon émincés, laissez cuire à feu doux et à découvert 18 à 20 minutes, écumez soigneusement pendant la cuisson. Passez cette cuisson à l’étamine. Réservez.

Dans un plat beurré allant au four, mettez les escalopes de brochet, arrosez-les d’un peu de vin blanc et saupoudrez d’échalote finement hachée. Couvrez d’un papier sulfurisé, faites cuire à four modéré pendant 15 minutes. Réservez les escalopes.

Mettez la cuisson sur le feu, pochez-y les noix de coquilles Saint-Jacques préalablement parées, nettoyées et coupées en deux. Au bout de 2 minutes, égouttez-les.

Dressez les escalopes de brochet sur des assiettes et posez dessus les noix de Saint-Jacques. laissez réduire la cuisson, à laquelle vous ajouterez 1 cuillerée à soupe de crème fraîche, du sel, du poivre et 1 noix de beurre.

Nappez les escalopes avec cette sauce et parsemez de cerfeuil effeuillé.

Mon conseil : Cette fois-ci encore, vous avez intérêt à demander à votre poissonnier de lever les filets du poisson, mais pensez à récupérer les arêtes.

Le point de vue de Joëlle : La finesse de la chair du brochet mariée aux Saint-Jacques est à mon avis une réussite.