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cuisses d’oie confites
4 -
pomme de terre
500 g -
jaunes d’oeufs
2 -
crème fleurette
15 cl -
olives noires dénoyautées
80 g -
oignons grelots
100 g -
gésier de canard (confit)
1 boite -
foies de volaille
80 g -
fond de canard ou fond de veau ou de volaille
25 cl -
macis moulu
1/2 cuillerée à café -
laurier poudre
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beurre
2 cuillerées à soupe -
baies roses lyophilisées
1/2 cuillerée à soupe -
ciboulette
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graisse d’oie ou de canard
3 cuillerées à soupe -
sel, poivre du moulin
Difficulté : [usr 2]
Ouvrir la boite de gésiers de canard, il est possible d’utiliser la graisse qu’elle contient pour faire confire à feu doux, gésiers et foies de volaille.
Tailler les olives en brunoise.
Cuire les oignons grelots pelés à l’eau bouillante salée, égoutter et mettre dans une sauteuse avec un peu de fond de canard et une cuillerée de graisse de canard, laisser confire et devenir brun.
Faire tiédir les cuisses, ôter la peau et effilocher les viandes dans un récipient.
Cuire les pommes de terre épluchées à l’eau bouillante salée, égoutter et écraser à l’aide d’une fourchette dans un saladier.
Ajouter les jaunes d’œufs et la crème, ainsi que la brunoise d’olives. Vérifier l’assaisonnement, tenir au chaud.
Mettre le jus de canard à réduire dans une casserole en y ajoutant le macis et le laurier. Laisser réduire des 3/4 et ajouter le beurre en parcelles hors du feu tout en vannant jusqu’à obtenir une bonne liaison. Ajouter les baies roses concassées. Saler et poivrer.
Tenir au chaud.
Dans un cercle de 10 cm au centre de chaque assiette, déposer une couche de confit de cuisses d’oie, puis une couche de pommes de terre aux olives, terminer en dressant dessus les béatilles, décorer autour avec les grelots dorés.
Napper avec un peu de sauce les viandes et autour.
Décorer de branchettes de ciboulette.
Les Idées culinaires du chef Hubert