Effilochée de lapin, son râble et ses béatilles aux cébettes

Difficulté : [usr 3]

Vider le lapin, couper le devant et les cuisses, garder les râbles, les couper en deux dans le sens de la longueur, réserver.

Faire revenir le devant et les cuisses à l’huile, laisser colorer, ajouter les oignons et les carottes pelés et taillés en mirepoix, faire colorer à nouveau., mouiller avec le vin blanc, laisser réduire presque à sec et ajouter le fumet de volaille et le bouquet garni, saler et poivrer, cuire au four à 200 °C, une heure avec papier alu dessus pour éviter le dessèchement, une fois cuit, effilocher les viandes en séparant bien les chairs des os, passer la cuisson au chinois étamine.

Éplucher les pommes de terre, les cuire à l’eau bouillante salée, les égoutter, réserver.

Hacher finement la moitié des olives noires, puis les blanchir, réserver. Tailler l’autre moitié en rondelles.

Éplucher les cébettes, les cuire « a brun » avec eau, sel, une pointe de sucre et du beurre. Réserver.

Faire revenir les râbles mis préalablement sur brochette pour les garder droits à la cuisson. Les cuire rosés, les laisser reposer au chaud.

Terminer la purée, écraser les pommes de terre à la fourchette, pas trop fin, puis ajouter la crème et les olives noires, au dernier moment monter à l’huile d’olive.

Faire revenir au beurre les foies, rognons et cœurs de lapin.

Prendre la cuisson de braisage du lapin, la réduire légèrement, monter au beurre et ajouter le basilic haché. Parallèlement, dresser de l’effilochée de lapin au centre d’une assiette dans un cercle de 10, environ une cuillerée à soupe, par dessus ajouter de la purée, puis des morceaux des râbles en terminait par les béatilles.

Décorer autour avec les cébettes dorées et les rondelles d’olives noires. Garnir de thym, laurier et ciboulette.

Une création du chef Hubert