Duo de gambas poêlées à la Sichuannaise, riz au miel et saumon cru en sashimi au beurre d’anchois

Difficulté : [usr 4]

Queues de gambas poêlées à la Sichuannaise sur un riz au miel et au curi, poudre de gingembre.

Cuire le riz dans de l’eau bouillante salée, le garder croquant, égoutter, ajouter le miel et le curi, recuire 5 minutes, remouiller si besoin, saler, poivrer et réserver. Décortiquer les gambas, juste les queues, conserver les têtes et les extrémités de la queue. Écraser et hacher l’ail dégermé, ciseler la ciboulette, écraser le poivre de Sichuan. Peler, monder et épépiner la tomate, la tailler en petits dés. Garnir de riz une petit ravier carré en porcelaine, tenir au chaud. Poêler rapidement les gambas salés, ajouter l’ail et le gingembre, le Sichuan et les dés de tomate. Déglacer et flamber au cognac, poser 2 pièces de gambas sur chaque ravier de riz, parsemer de ciboulette et poudrer de gingembre.

Sashimi de saumon cru mariné à l’huile de sésame et gingembre, beurre d’anchois, menthe poivrée et sésame blanc.

Tailler le filet de saumon en pavés d’environ 50/60 g, peler le gingembre le tailler à la trancheuse en lamelles très fines, mettre à mariner dans l’huile de sésame. Préparer le beurre d’anchois, dresser dans un petit ravier en porcelaine un pavé de saumon égoutté, déposer sur chaque une quenelle de beurre d’anchois, donner quelques tours de moulin à poivre, ajouter une hachure de menthe poivrée et quelques graines sésame blanc. Attention tenir le beurre d’anchois au froid et dresser la quenelle juste et au moment de l’envoi. La difficulté de cette recette tiens au fait qu’il faut dresser un plat chaud en même temps qu’un froid. Même si elle semble compliqué, un peu de doigté et d’attention vous permettrons de réaliser cette présentation avec un franc succès.

Pour le beurre d’anchois, un peu d’anchois à l’huile égouttés, écrasés avec du beurre et un bon tour de moulin à poivre.

Une création du chef Hubert