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Huître creuse de Belon, pomme Granny smith et jus iodé :
Ingrédients pour 10 personnes : 10 huîtres ( belon n°3 ), 150g de jus de pommes granny smith centrifugé, 1 brin d’hysope ciselé, 1 pomme granny smith, basilic frit, boules de pastèques et chips de papate douce.
Ouvrir les huîtres, récupérer leur jus, filtrer et mélanger avec le jus de pomme, mixer, ajouter l’hysope ciselée, laver, tailler la pomme granny-smith en fins bâtonnets
Dans une coupelle, déposer une coquille d’huître, la garnir avec une huître et les bâtonnets de pomme, napper avec le jus iodé, décorer de basilic frit, boules de pastèque et chips de papate douce.
Marbré de patate douce, reblochon, Serrano et huile de bourrache
Ingrédients pour 10 personnes : 500g de patates douces, beurre clarifié, pomme gaufrette, fleurs de bourrache, basilic, 6 tranches de jambon Serrano, 420g de reblochon, pour la vinaigrette 50g de vinaigre blanc, 70g de Porto rouge et 100g d’huile de bourrache.
Laver les patates douces, les trancher à 5 mm d’épaisseur, les tremper dans le beurre clarifié. Chemiser une terrine avec du papier sulfurisé puis monter par couches : patates douces, basilic, jambon Serrano et fines tranches d ereblochon. Renouveler 3 fois l’opération, refermer le papier sulfurisé, poser le couvercle de la terrine, filmer, cuire à la vapeur à 85 °C pendant 35 minutes environ. Mettre sous presse, réserver au froid
Dans une coupelle, dresser une tranche de marbré, verser la vinaigrette, décorer de pomme gaufrette et fleur de bourrache.