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bananes
3 -
beurre
30 g -
miel d’acacia
20 g -
sucre glace
20 g -
farine (type 55)
20 g -
blancs d’œufs
1 -
sucre en poudre
150 g -
vanille liquide avec graines
1 cuillerée à soupe -
citron vert
1 jus -
fromage blanc battu
60 g -
menthe fraîche
quelques feuilles -
crème fouettée
60 g -
kiwi
1
- Temps de préparation : 40 minutes
Difficulté : [usr 2]
Appareil à croustillant :
Mélanger à l’aide d’un fouet le beurre en pommade, le miel tiédi, puis le sucre glace et la farine, faire monter à consistance avec 1 blanc d’œuf.
Le coulis vanille :
Faire bouillir 20 cl d’eau avec le sucre en poudre, lorsque le sirop épaissit, le retirer du feu et remettre au point en ajoutant la moitié du jus du citron vert. Le sirop doit-être « nappant », ajouter un peu d’eau s’il était trop épais.
L’appareil à fromage blanc :
Écraser 2 bananes à l’aide d’une fourchette, ajouter du zeste et du jus du citron vert, incorporer le fromage blanc et la crème fouettée. Réserver au frais.
Tailler en brunoise la banane et le kiwi..
Étaler au pochoir l’appareil à croustillant sur un sylpat ou un papier cuisson, cuire à 220 °C.
Dressage :
Dresser le décor de banane et kiwi au centre de l’assiette, faire reposer dessus un rond d’appareil à croustillant, ajouter l’appareil à fromage blanc, poser un autre rond, cerner autour du coulis de vanille agrémenté de menthe fraîche et de zestes de citron verts confits. En saison ajouter quelques fraises.
C’est une création du chef Hubert