Crème brulée aux zestes d’orange

Préparez l’orange confite. Brossez le lavez l’orange sous l’eau froide courante.  . Essuyez-la. Levez le zeste avec un couteau économe en prenant soin de ne pas prélever de peau blanche en même temps. Posez les morceaux de zestes en petites piles sur une planche et coupez-les en bâtonnets très fins, d’environ 5 cm de long, avec un petit couteau bien aiguisé. Mettez ces bâtonnets dans une casserole, couvrez très largement d’eau froide, portez à ébullition, puis égouttez les bâtonnets de zeste. Mettez-les à nouveau dans la casserole avec beaucoup d’eau froide, portez à ébullition et égouttez. Renouvelez encore une fois cette opération.

Lorsque le zeste d’orange a été blanchi à trois reprises, mettez-le dans une casserole avec 20 cl d’eau et 200 g de sucre semoule. Portez à ébullition, puis laissez mijoter pendant 45 minutes à feu très doux.

Préparez la crème. Fendez la gousse de vanille en deux. Mettez 50 g d’orange confite ( environ 3 cuillerées à soupe ) dans une casserole avec la vanille et la crème fraîche. Faites chauffer doucement et portez à ébullition.Pendant ce temps, mettez les jaunes d’œufs et le sucre semoule dans une jatte et mélangez avec un fouet à main, sans trop battre.

Ajoutez le Grand Marnier à la crème bouillante et fouettez. Versez doucement la crème sur les jaunes d’œufs sucrés en mélangeant rapidement. Filtrez cette crème dans une passoire très fine et répartissez-la dans les ramequins de 12 cl de contenance.

Faites chauffer le four à 120 °C, thermostat 2/3. Déposez les ramequins dans un grand plat ou dans la lèchefrite du four, versez de l’eau chaude, mais non bouillante jusqu’au tiers de la hauteur des ramequins. Mettez le plat dans le four et laissez cuire les crèmes pendant 40 minutes. Après 40 minutes de cuisson, la crème doit être prise.

Retirez les ramequins du plat, laissez-les refroidir à température ambiante, puis mettez les crèmes dans le réfrigérateur pendant au moins une heure.

Pour servir, parsemez les crèmes bien froides de sucre brun. Allumez le gril du four. Glissez les ramequins sous le gril chaud, le plus possible de la source de chaleur, et laissez gratiner de 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le sucre soit caramélisé. Surveillez attentivement pour ne pas risquer de laisser brûler le sucre. Servez immédiatement.

Le sucre brun, vendu également sous le nom de cassonade, a une saveur de caramel plus marquée que le sucre semoule.

Source : L’Atelier  de Alain Senderens. Recette par Sottha Khunn.