Coquilles Saint-Jacques poêlées sur lit d’effilochée d’endivettes

Décortiquez, lavez les coquilles Saint-Jacques et parez-les (c’est-à-dire ôtez la membrane qui entoure le mollusque et la partie du muscle adhérant à la noix). Dans cette recette nous n’utiliserons pas les coraux.

Épluchez les endivettes, coupez-les latéralement et, à l’aide d’un couteau éminceur, émincez le plus fin possible. Lavez les endivettes ainsi traitées, égouttez-les et faites cuire en couvrant d’eau 15 minutes. Cuisson terminée, égouttez et mettez 2 noix de beurre dans une sauteuse, puis les endivettes et le sucre. Laissez suer tranquillement environ 20 minutes, jusqu’à évaporation totale du liquide. Ajoutez la cuillerée de crème, le sel et le poivre. Disposez en cercle cette effilochée d’endivettes sur chaque assiette et tenez au chaud.

Mettez 2 noix de beurre dans une sauteuse. Dès que celui-ci commence à grésiller, jetez-y les coquilles Saint-Jacques salées et poivrées. Saisissez bien sur chaque face (1 minute environ), puis dressez sur les lits d’endivettes. Passez au chaud et nappez avec le restant des sucs de cuisson du fond de la sauteuse.

Mon conseil : pour ouvrir les Saint-Jacques, glissez la pointe d’un couteau rigide dans la fente de la coquille, puis coupez le muscle au ras de la valve. Ouvrez la coquille et dégagez la chair. Ôtez les barbes et la poche noire, pour ne conserver que la noix. Le plus facile cependant étant de le faire faire par votre poissonnier, ou bien d’acheter les coquilles Saint-Jacques décortiquées.

Source : Les Recettes Préférées d’Hubert. Editions J.A.