Confit de canard à l’ail confit de Lomagne, purée de rattes au beurre salé.

Difficulté : [usr 2 ]

Parer les cuisses de canard, les mettre dans un récipient avec brins de thym, feuilles de laurier, persil plat et quatre épices, laisser mariner une nuit.

Le lendemain mettre les cuisses de canard dans une casserole avec la graisse de canard, du gros sel et du gros poivre, ajouter les gousses d’ail dégermées et pelées, démarrer la cuisson jusqu’à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire environ 40 minutes, égoutter et réserver.

Éplucher et cuire les rattes à l’eau bouillante salée, égoutter et écraser à l’aide d’une fourchette tout en y incorporant le beurre salé en parcelles. Poivrer du moulin.

Passer les cuisse de canard au gril et dresser au centre de quatre assiettes dans un petit cercle de l’écrasé de pomme de terre. Poser une cuisse de canard bien dorée sur chaque assiette. Décorer de quelques feuilles de persil simple.

Mon petit conseil : récupérer l’ail en fin de cuisson, l’écraser et l’incorporer aux pommes rattes.