Éventail d’anchois au sel et poivrons doux, salpicon d’olives et pistou

Préparer les dés de  tomate ( monder, épépiner et tailler en dés une tomate)
Préparer la concassées de tomate ( monder, épépiner et concasser une tomate, assaisonner)
Préparer le salpicon d’olive, mélanger les olives concassées, les dés de tomate, ajouter l’huile d’olive puis poivrer du moulin, ajouter une cuillère à café de cerfeuil haché.
Dresser 5 filets d’anchois en éventail ( ou plus selon grosseur ) en alternant avec des lamelles de pimientos, a la base poser une quenelle de concassée de tomate,
Disposer un filet de salpicon au-dessus de l’éventail
Arroser les anchois d’un filet d’huile d’olive.
Cerner d’un filet de pistou, ajouter du cerfeuil haché.

Comment faire des anchois au sel :

Choisissez des anchois de belle dimension, vérifiez qu’ils soient ultra-frais ( c’est très important), bien entendu si vous vous êtes à Colioure, Port-Vendres ou Sète cela sera plus facile

Pour le sel choisir du gros sel avec des cristaux pas trop gros, vous pouvez y adjoindre un peu d’ocre rouge alimentaire pour colorer la saumure.

Pour un kilo d’anchois prévoir prévoir 3/4 kg de sel.

Il faut couper la tête de chaque anchois, légèrement en biais en suivant la forme des opercules et en éliminant les deux minuscules nageoires ventrales. En coupant la tête, une partie des tripes du poisson se dégage aussi, ensuite à l’aide d’un couteau bien affûté, ouvrez le ventre de l’anchois en partant de la tête, éliminez les tripes restantes, réservez les anchois dans une passoire.

Dans un pot en verre, déposez une mince couche de sel. Serrez les anchois les uns contre les autres en épousant la forme ronde du bocal, au milieu de la couche, prenez un des plus petits anchois que vous roulez sur lui-même et insérez dans le dernier espace central. Versez une bonne couche de sel et appuyez du bout des doigts en comprimant le plus possible. renouvelez l’opération jusqu’au complet remplissage du bocal. Quelques heures plus tard, puis le lendemain et le surlendemain continuez à tasser les anchois afin d’éliminer les éventuelles bulles d’air qui seraient source de rance, vous pourrez alors fermer les bocaux.

Il faudra les rouvrir une fois une quinzaine de jours plus tard. Si vous voyez à la surface quelques gouttes huileuses, ôtez-les à l’aide d’une petite cuillère, vérifiez également que rien ne dépasse de la surface de la saumure. refermez et maintenant les anchois peuvent être conservés ainsi sans problème d’un an à 3 ans, voir plus…

Pour les déguster, il faut ôter l’arête centrale et conservez les deux filets, passez doucement chaque filet sous l’eau fraîche pour les dessaler, sécher sur du papier absorbant, vous pouvez les présenter avec un filet de vinaigre balsamique et une goutte d’huile d’olive ou encore accompagnés de Pimientos Del Piquillo, c’est un délice!